Jens Rittmeyer hat uns ein Frühlingsmenü kreiert. Mit viel Gemüse, kräftigen Fonds und Saucen überzeugt er seit 2016 seine Gäste im »No. 4« in Buxtehude. Das Alte Land ist für seine Küche ein sehr wichtiges Gut, weshalb er exzellente Beziehungen zu Erzeugern und Produzenten der Umgebung hat.

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SOMMERGEMÜSE MIT GEEISTEM DILL

Zutaten (für 4 Personen)

Kapuzinerblätter-Öl

• 20 g Kapuzinerblätter
• 50 ml Traubenkernöl
• Salz

Estragon-Öl

• 30 g Estragon
• 50 ml Traubenkernöl
• Salz

Dillsorbet

• 300 ml Wasser
• 45 g Isomalt
• 15 g Zucker
• 45 g Glukose
• 1 g Stabilisator
• 30 g Stachelbeersaft
• 1 Bund Dill

Pumpernickelcrunch

• 1 Pumpernickelscheibe
• 75 ml Rapsöl
• Salz

Roh marinierte Gemüse

• 200 ml Wurzelgemüsefond
• 35 ml Chardonnayessig
• Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Msp. mittelscharfer Senf
• 50 ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl
• 1 Ringelbete
• 18 Radieschenschoten
• 2 Eiszapfen Rettich
• 1 Schwarzer Rettich
• 1 Dresdner grau-gelber Rettich
• 1 roter Rettich

Eingelegte Gemüse

• 100 g Rohrohrzucker
• 500 ml Weißwein
• 100 ml weißer Port
• 70 ml Chardonnayessig
• 2 l Wurzelgemüsefond
• 700 ml Apfelsaft
• 2 Thymianzweige
• 5 Bronzefenchelzweige
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Anissamen
• 1 EL Fenchelsamen
• 8 weiße Pfefferkörner
• 3 Pimentkörner
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 lila Karotte, z. B. Purple Haze
• 1 weiße Karotte, z. B. Purple white
• 1 orange Karotte, z. B. Purple Orange
• 1 gelbe Karotte
• 1 Steckrübe
• 1 gelbe Bete
• 1 Pastinake

Anrichten

• 12 Kapuzinerblätter
• 12 Blatterbse
• 6 Schafgarbe

Zubereitung

Kapuzinerblätter-Öl

Die gewaschenen Kapuzinerblätter mit Öl und Salz in einer Moulinette fein mixen. Durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren. In eine kleine Spritzflasche abfüllen. 

Estragon-Öl

Den Estragon mit Öl und Salz in der Moulinette fein mixen. Durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren und in eine Spritzflasche füllen. Kühl und dunkel lagern.

Dillsorbet

Bis auf den Dill alle Zutaten mischen und einmal aufkochen. 24 Stunden kühl ziehen lassen. Dann den gewaschenen Dill zugeben und die Masse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald diese gefroren ist, aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen, bis alles sehr glatt ist. Danach sofort wieder flach einfrieren, gegebenenfalls nochmals nachmixen und 2 – 3 Mal wiederholen.

Pumpernickelcrunch

Den Pumpernickel mixen und danach in Öl ausbacken. Salzen und auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Nochmal im Thermomix oder in einer Küchenmaschine fein mahlen und abermals auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Bis zur Verwendung in einer luftdichten Box lagern.

Roh marinierte Gemüse

Gemüsefond, Chardonnayessig, Salz, Zucker und Senf in einer Schüssel zu einer Masse zusammenrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Die Gemüsesorten waschen und schälen. Dann 2 mm starke Scheiben schneiden und mit der Marinade 10 Minuten einwirken lassen. Die Gemüse sollten getrennt mariniert werden, um ein Abfärben zu verhindern. Die Ringelbete 1 mm dünn aufschneiden und rund ausstechen. Mit einem kleinen Messer vom Rand zur Mitte einschneiden und einen Trichter formen. Die Gemüse kalt stellen.

Eingelegte Gemüse

Zucker, Weißwein, Port, Essig, Fond und Apfelsaft sowie die Gewürze in einen Topf geben und um mindestens die Hälfte reduzieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüse je nach Art waschen, danach schälen oder bürsten. Gemüse in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Fond marinieren. 10 Minuten einwirken lassen. Die Ringelbete rund ausstechen, bis zur Mitte einschneiden und zu einem Trichter eindrehen.

JAKOBSMUSCHEL MIT SELLERIESAFT

Zutaten (für 4 Personen)

Jakobsmuschel

• 4 Jakobsmuscheln in der Schale
• 150 g Butter
• 80 ml Weißwein
• 300 ml Selleriesaft (aus Knollensellerie)
• feines Salz
• 40 g Sonnenblumenöl
• Luisenhaller Salz
• 20 g Salzwiesenkräuter

Zubereitung

Jakobsmuschel

Die Jakobsmuscheln vorsichtig aus der Schale lösen, dabei den Bart aufbewahren und unter fließend kaltem Wasser wässern. Die Butter in einem Topf fast schwarz werden lassen, dann den Muschelbart zugeben, nun den Wein angießen und etwas reduzieren. Den möglichst frisch gepressten Knollenselleriesaft dazugeben und sehr sanft am Herdrand sieden. Nach etwa einer Stunde die Sauce durch ein sehr feines Tuch passieren und langsam bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmackstiefe einkochen. Gegebenenfalls noch leicht mit feinem Salz abschmecken.

Den Jakobsmuschelkern in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Sonnenblumenöl braten und mit Luisenhaller Salz würzen. Diese dann in Muschelschalen mit einigen Salzwiesenkräutern setzen und mit der Sauce vollenden. Man kann die Sauce auch vor dem Anrichten aufschäumen.

ZWIEBEL MIT PUMPERNICKEL UND CIDER-SAUCE

Zutaten (für 4 Personen)

Zwiebel

• 1 kg grobes Meersalz
• 4 Zwiebeln
• etwas feines Salz

Pumpernickelcrumble

• 1 Pumpernickelscheibe
• 75 ml Rapsöl
• 1 Prise Salz
• gepoppter Buchweizen

Rapskernöl-Hollandaise

• 130 g Weißweinreduktion
• 130 g Eigelb
• 200 g Rapskernöl
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Rhabarbersaft

Apfelcider-Sauce

• 1 Zwiebel
• 100 ml Wurzelgemüsefond
• 400 ml Apfelcider
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Butter
• 60 ml Sahne
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zwiebel

Das grobe Salz auf einem etwas tieferen Blech ausbreiten und dann die Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz setzen. In einen vorgeheizten Ofen bei 130 °C für 90 Minuten backen. Nach dem Garvorgang aus dem Ofen holen und für 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen.

Danach die Zwiebeln im oberen Viertel köpfen und das Zwiebelherz mittels eines Löffels vorsichtig herauslösen. Dabei sollten die drei äußeren Zwiebelschichten unberührt bleiben, da diese nicht benötigt werden. Das Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen, wieder in den Zwiebelkörper setze und verschließen. Die Zwiebel nun wieder auf dem Salzbett für 20 Minuten bei 130 °C backen. Zum Anrichten nur das Zwiebelherz entnehmen.

Pumpernickelcrumble

Den Pumpernickel in einer Küchenmaschine fein mahlen und danach in einer beschichteten Pfanne mit Öl rösten. Sobald der Pumpernickel knusprig ist, auf einem Sieb abgießen (das Fett dabei auffangen), sofort mit Salz würzen und auf einem flachen Blech mit einem Küchentuch das Fett absorbieren. Das Küchentuch mehrmals wechseln, um den Crumble zu entfetten.

Den Buchweizen in dem aufgefangenen Fett knusprig braten und ebenfalls mittels Küchentuch entfetten. Später mit dem Pumpernickel vermengen.

Rapskernöl-Hollandaise

Die Reduktion mit dem Eigelb auf einem Wasserbad warm aufschlagen; nebenher das Rapskernöl auf etwa 60 °C erwärmen. Das Rapskernöl in einem feinen Strahl in die warme Ei-Masse einrühren, sodass eine sämige Hollandaise entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und Rhabarbersaft abschmecken.

Apfelcider-Sauce

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Fond, Apfelcider und Lorbeer auf die Hälfte reduzieren. Nun durch ein sehr feines Sieb passieren. Dann die Butter mit einem Pürierstab montieren, die Sahne hinzugeben, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

APFELVARIATIONEN MIT SAUERKLEESORBET

Zutaten (für 4 Personen)

Aronia-Apfel

• 1 Holsteiner Cox
• 100 g Aroniasaft

Sauerkleesorbet

• 100 g Glukose
• 50 g Isomalt
• 100 g weißer Rohrohrzucker
• 670 ml Wasser
• 60 ml Rhabarbersaft
• 100 g Sauerklee

Apfelfond

• 1 kg Gravensteiner Apfel

Apfelchips

• 1 Gravensteiner Apfel
• 50 g Läuterzucker
• 1 g Ascorbinsäure

Apfel-Espuma

• 500 g Apfelfond
• 4 Gelatineblätter
• 100 g Sahne
• 2 Sahnekapseln

Gegrillter Apfel

• 1 Gravensteiner Apfel

Pochierter Apfel

• 1 Gravensteiner Apfel
• 1 Gravensteiner Apfel

Apfelessig-Vinaigrette

• 400 ml Apfelfond
• 1 Spritzer Apfelessig
• etwas Rohrohrzucker

Anrichten

• Sauerklee

Zubereitung

Aronia-Apfel

Den Apfel schälen und in Aroniasaft für 24 Stunden marinieren. Später den Apfel in Schnitze schneiden.

Sauerkleesorbet

Alle Zutaten ohne den Sauerklee einmal aufkochen und für 24 Stunden kaltstellen. Dann die Grundmasse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und später mit dem Sauerklee nochmals mixen.

Apfelfond

Die Äpfel waschen, schälen und entsaften. Den gewonnenen Apfelsaft langsam auf 85 °C erhitzen. Wenn sich die Trübstoffe gefestigt haben, langsam und vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Apfelchips

Den Apfel schälen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben halbieren und mit dem Läuterzucker bestreichen. Danach im Ofen bei etwa 50 °C für 3 Stunden trocknen, dabei nach 2 Stunden einmal wenden und weitertrocknen. Später trocken aufbewahren.

Apfel-Espuma

Den bereits hergestellten Fond mit eingeweichter und aufgelöster Blattgelatine verrühren und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Sahne verrühren und in eine iSi-Flasche füllen. Mit zwei Patronen füllen und kalt stellen.

Gegrillter Apfel

Den Apfel schälen und in 8 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse ausstechen und den Apfel mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) in Form bringen. In einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Die Apfelscheiben halbieren, sodass ein Halbmond entsteht. Kalt stellen bis zum Servieren.

Pochierter Apfel

Den Apfel schälen und in 8 mm starke Scheiben schneiden. Im Apfelfond bei 90 °C für 15 Minuten pochieren, danach das Kerngehäuse ausstechen, halbieren und kühl stellen.

Apfelessig-Vinaigrette

Den Apfelfond in einen Topf geben und auf 100 ml reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Apfelessig und etwas Zucker abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Anrichten

Zunächst den gegrillten Apfel halbieren und leicht versetzt am Teller anrichten. Nun den pochierten Apfel seitlich ansetzen und beide Apfel-Varianten mit ein wenig Apfelessig-Vinaigrette benetzen. Danach das Sauerklee-Sorbet als Nocke aufsetzen und mit dem Apfelschaum garnieren. Nun die Aronia-Apfelscheiben ansetzen und mit dem Sauerklee finalisieren. Am Tisch dann den Apfelfond angießen.

© Rezeptfotos: Klaus Einwanger / Peter Wagner; Portrait: Götz Wrage

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Sommelier Adrian Imm empfiehlt:

1. Gang: 2018er Silvaner Wiesenbronner Wachhügel, Weinkellerei Meimberg, Franken
   »Kräutrig-frischer Auftakt ins Menü.«
2. Gang: 2015er Verdejo Fermentado en Barrica, Bodegas José Pariente, Rueda
   »Leichte Cremigkeit durch die Holznoten rundet die grünen Kräuter im Gaumen ab.«
3. Gang: 2017er Pinot Blanc Reserve, Weingut Heitlinger, Kraichgau
   »Sehr eleganter Weißburgunder mit toller Balance zwischen Frische und Schmelz.«
4. Gang: 2016er Riesling Marienburg Kabinett, Clemens Busch, Mosel
   »Ein fruchtsüßer Wein mit toller Säurestruktur, welche eine Leichtigkeit bringt, aber nicht verspielt wirkt.«

JENS RITTMEYER*