Zutaten (für 10 Stück)

Mürbeteig

• 125 g Butter
• 1,5 g Salz
• 85 g Muscovadozucker, fein gemixt
• 35 g gemahlene Mandeln
• 50 g Ei
• 100 g Vollkornmehl
• 175 g Mehl

Kokosmasse

• 100 g weiche Butter
• 100 g Puderzucker
• 100 g feine Kokosflocken
• 100 g Ei

Ananasragout

• 450 g Ananasfruchtfleisch
• 35 g Muscovadozucker
• 30 g Kaltgelee

Kokosmousse

• 7,5 g Gelatine, Gold
• 30 g Cream of Coconut, gesüßt
• 15 g Malibu-Rum
• 150 g Kokosmilch
• 15 g Zucker
• 165 g Sahne, cremig geschlagen
• Nappage, nach Bedarf

Tonkabohnen-Marshmallows

• 36 g Gelatine, Gold
• 225 g Zucker
• 150 g Ananaspüree
• 270 g Invertzuckersirup
• 75 g Wasser
• Tonkabohne
• Kakaopulver

Zubereitung

Mürbeteig

Butter, Salz und Muscovadozucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln und das Ei untermischen. Das Vollkornmehl unterrühren, dann das Mehl zugeben. Alles glatt kneten und kühl stellen. Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und Kreise (12 cm) ausstechen. 10 Tarteletteringe (8 cm) damit auslegen und auf Lochbleche setzen.

Kokosmasse

Butter, Puderzucker und Kokosflocken cremig rühren. Nach und nach das verquirlte Ei zugeben. Die Tartelettes mit der Kokosmasse füllen und bei 145 °C Umluft 35 Minuten backen.

Ananasragout

Das Ananasfruchtfleisch gleichmäßig 4 x 4 mm groß würfeln, mit dem Muscovadozucker vermischen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Die Ananaswürfel gut abtropfen lassen, dabei den Fond auffangen. Etwa 400 g Ananaswürfel mit dem Kaltgelee leicht binden.

Kokosmousse

Die Gelatine kalt einweichen. Cream of Coconut mit Malibu erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kokosmilch und Zucker untermischen, alles auf 35 °C abkühlen lassen, dann die Sahne unterheben. Die Mousse in Savarin-Silikonformen füllen und frosten.

Tonkabohnen-Marshmallows

Gelatine kalt einweichen. Zucker, Ananaspüree und 90 g Invertzucker bis 110 °C kochen. Ausgedrückte Gelatine mit dem restlichen Invertzucker (180 g) in einen Schlagkessel geben. Den heißen Sirup zugießen, etwas Tonkabohne darüber reiben und die Masse aufschlagen. Die Marshmallowmasse sollte nicht zu kalt geschlagen werden, je fester sie ist desto schlechter lässt sie sich nachher glattstreichen. Sollte sie zu zäh geworden sein, kann sie einfach im Kessel wieder angewärmt werden. Die Halbkugel-Pralinenformen oder Silikonformen einfetten, mit Kakaopulver ausstreuen und die Masse einfüllen. Alternativ kann die Masse auch in einen Rahmen gestrichen und mit Kokosflocken und/oder Stärke bepudert werden. Über nacht fest werden lassen.

Fertigstellen

Die Tartelettes auf Törtchenuntersetzer platzieren, mit Ananasragout füllen und glattstreichen. Die Kokosmousse-Savarins aus den Formen lösen, mit Nappage abglänzen, aufsetzen und auftauen lassen. Den Hohlraum der Savarins ebenfalls mit Ananasragout füllen und die Törtchen mit je zwei Marshmallowhalbkugeln dekorieren.

Das Rezept für die Mascobado stammt aus dem Buch »Törtchen«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-134-3 / © Fotos: Matthias Hoffmann