Zutaten (für 45 Stück)

Pralinenformen

• Kakaobutter, hellgrün eingefärbt
• Kakaobutter, dunkelgrün eingefärbt
• Kakaobutter, gelb eingefärbt
• Kakaobutter, weiß eingefärbt
• Kakaobutter, schwarz eingefärbt
• Kuvertüre Grand Cru Rio Huimbi, 42 % Kakaogehalt (Felchlin)

Apfel-Gurken-Gelee

• 25 g Glukosesirup, 45 DE
• 60 g Apfelmark von grünen Äpfeln
• 20 g Gurkenmark
• 10 g Limettensaft
• ½ Limette, Zesten
• 60 g Zucker
• 1 g Gelbbandpektin
• 1 g Zitronensäure

Absinth-Ganache

• 100 g Sahne, 30 % Fettgehalt
• 20 g Glukosesirup, 45 DE
• 100 g Kuvertüre Cru Virunga, 70 % Kakaogehalt (Original Beans)
• 20 g Butter
• 30 g Absinth, 55 % Vol.

Zubereitung

Pralinenformen

Pralinenformen mit der eingefärbten Kakaobutter besprenkeln und mit Kuvertüre dünn ausgießen.

Apfel-Gurken-Gelee

Glukosesirup, Apfelmark, Gurkenmark, Limettensaft und -zesten aufkochen. Den Zucker mit dem Gelbbandpektin mischen und in drei Schritten in die kochende Flüssigkeit geben. Die Flüssigkeit auf 104 °C kochen. Anschließend die Zitronensäure hinzufügen und abkühlen lassen.

Absinth-Ganache

Die Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen. Anschließend mit der Kuvertüre und Butter mischen und homogenisieren. Den Absinth hinzufügen und erneut mixen. Zum Füllen der Pralinenformen auf 30 °C temperieren.

Fertigstellen

Die vorbereiteten Pralinenformen zur Hälfte mit dem Apfel-Gurke-Gelee, danach mit der Ganache füllen und offen einen Tag kristallisieren lassen. Mit Kuvertüre verschließen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Chocolat & Confiserie«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-135-0 / © Fotos: Matthias Hoffmann