Zutaten (für 32 Stück)

Pralinenformen

• 10 g Kakaobutter Schwarz (Valrhona Signature)
• 20 g Kakaobutter Weiß (Valrhona Signature)
• 50 g Kakaobutter Rot (Valrhona Signature)
• etwas Alkohol, 70 % Vol.
• 500 g Kuvertüre Manjari, 64 % Kakaogehalt (Valrhona)

Pâte de fruit framboise

• Pâte de Fruit Framboise
• 50 g Glasur Absolu Cristal (Valrhona)
• 20 g Himbeergeist, z. B. von Birkenhof Brennerei

Geel »Framboise«

• Pâte de Fruit Framboise
• 50 g Glasur Absolu Cristal (Valrhona)
• 20 g Himbeergeist, z. B. von Birkenhof Brennerei

Ganache »Samt«

• 80 g haltbare Sahne, 35 % Fettgehalt
• 14 g Glukosesirup, 45 DE
• 7 g Invertzuckerpaste (Trimoline)
• 2 g Fleur de Sel
• 55 g Kuvertüre Manjari, 64 % Kakaogehalt (Valrhona)
• 30 g Kuvertüre Jivara, 40 % Kakaogehalt (Valrhona)
• 17 g Butter

Zubereitung

Pralinenformen

Die Kakaobutter jeweils auf 45 °C schmelzen und nacheinander auf Verarbeitungstemperatur zwischen 28 und 32 °C bringen (siehe Info). Die Pralinenformen mit Watte und etwas Alkohol auspolieren. Die pastöse schwarze Kakaobutter mit einem harten Borstenpinsel einsprenkeln und aushärten lassen. Anschließend mit einer temperierten Airbrush-Sprühpistole die vorkristallisierte, 32 °C warme weiße Kakaobutter in einem steilen Winkel in eine Seite der Formen sprühen und ebenfalls aushärten lassen. Zum Schluss die restliche freie Fläche der Formen mit der roten Kakaobutter besprühen.

Die Kuvertüre auf 31 °C temperieren. Die gefärbten Pralinenformen mit einem Spritzbeutel vollständig füllen, etwas rütteln und klopfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Zeitnah wieder entleeren, um eine dünne gleichmäßige Schicht zu erhalten. Die Formen etwa 4 Minuten abtropfen lassen und mit einem glatten Spachtel abziehen.

Pâte de Fruit Framboise

Das Himbeerpüree mit dem Apfelsaft auf 45 °C erhitzen. Das Gelbbandpektin und 15 g Zucker trocken mischen und unter stetigem Rühren hinzufügen. Wenn die Mischung aufgekocht ist, Glukosesirup und den restlichen Zucker einrühren. Die Mischung auf 105 °C bringen, vom Herd nehmen und die mit dem Wasser gemischte Zitronensäure einrühren. Den Pâte de Fruit sofort auf eine Silikonbackmatte gießen und auskühlen lassen.

Geel »Framboise«

Den kalten und gelierten Pâte de Fruit im Thermomix mit Absolu Cristal und Himbeergeist glatt mixen und in einen Einwegspritzbeutel geben.

Ganache »Samt«

Die Sahne mit Glukosesirup, Invertzuckerpaste und Fleur de Sel auf 85 °C erhitzen. Die Kuvertüren auf 50 °C schmelzen. Ein Drittel der Sahne zu den Kuvertüren geben und mit einem Stielspatel in kreisförmigen Bewegungen einen glänzenden, elastischen Kern erzeugen. Dies ist der Indikator für eine perfekte Emulsion. Den Rest der Sahne in zwei Schritten emulgieren und die Ganache auf 45 °C abkühlen lassen. Anschließend die Butter einmixen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 geben und auf 29 °C abkühlen lassen.

Fertigstellen

Jeweils 4 g des Himbeergeeles in die vorbereiteten Pralinenformen geben. Anschließend 6 g der 29 °C warmen Ganache einfüllen und bei 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent etwa 24 Stunden kristallisieren lassen. Etwas auf 31 °C temperierte Manjari-Kuvertüre in die Formen geben und eine Pralinenfolie auflegen. Die Folie mit einer Hand fixieren und mit der anderen Hand mit einem großen Metallspatel in einer zügigen Bewegung die Kuvertüre mit moderatem Druck abziehen. Hierzu die Oberfläche der Ganache und der Kuvertüre leicht mit einem Heißluftföhn dekristallisieren, um einen perfekten Verschluss zu erhalten.

Die Pralinen bei 18 °C 2 Stunden kristallisieren lassen. Anschließend aus der Form lösen. Die Pralinen sind bei 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % etwa 8 Wochen haltbar. Degustation optimal bei 20 °C.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Chocolat & Confiserie«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-135-0 / © Fotos: Matthias Hoffmann