Zutaten (für 6 Personen)

Eierteig

• 455 g Weizenmehl, Tipo 00
• 260 g Eier, verquirlt

Zucchinifüllung

• 2 EL Butter
• 450 g Zucchini, geputzt und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
• grobes Meersalz
• 10 frische Basilikumblätter
• 120 g Ricotta
• 70 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Cestini

• Eierteig
• Weizenmehl, Tipo 00
• Zucchinifüllung

Fertigstellen

• 24 Zucchiniblüten
• 170 g Guanciale, in 6 mm lange Streifen geschnitten
• grobes Meersalz
• Cestini
• 2 TL Parmegiano Reggiano fein gerieben, plus 50 g

Zubereitung

Eierteig

Den Teig zubereiten: Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde von 20 cm Durchmesser formen. Die Arbeitsfläche sollte in der Mulde sichtbar sein und ihre Ränder sollten hoch genug sein, um das Ei aufzunehmen. Das Ei in die Mulde gießen und mit einer Gabel etwas Mehl vom inneren Rand der Mulde unterrühren. In dieser Weise nach und nach weiteres Mehl in die Spinatmischung einarbeiten, bis nur noch ein dünner Mehlrand verbleiben ist und der Teig etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig hat. An der Gabel klebende Reste ebenfalls untermengen. Mehlreste auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in den Teig schaben und im Uhrzeigersinn hineinhacken, ähnlich wie bei einem Mürbeteig – schaben, falten, hacken. In dieser Weise 2 bis 3 Minuten fortfahren, bis sich eine grobe Masse formt, die stellenweise sehr klebrig, stellenweise aber auch mehlig-trocken ist. An der Teigkarte haftende Reste ebenfalls einarbeiten.

Den Teig kneten: Mit beiden Händen das obere Ende der Teigmasse mit einer beherzten Bewegung zum Körper ziehen, zusammenfalten und mit den Handballen wieder wegschieben. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang 3 bis 5 Minuten wiederholen, bis sich eine kompakte Masse gebildet hat. Der Teig ist jetzt immer noch leicht klebrig. Den Teig auf einen sauberen Teil der Arbeitsfläche heben.

Trockene Teigreste mit der Teigkarte von der Arbeitsfläche schaben und entsorgen. Die Hände waschen, jedoch nicht abtrocknen, und den Teig 3 bis 5 Minuten in der beschriebenen Weise weiterkneten, bis er geschmeidig und an der Oberfläche von orangenhautähnlicher Struktur ist – ein Zeichen für die Ausbildung des Klebegerüsts. Den Teig mit der offenen Seite nach oben fest in Frischhaltefolie wickeln, Lufteinschlüsse sanft herausdrücken und den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig formen: Den Teig aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer im Sägeschnitt halbieren. Eine Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Händen kräftig durchkneten. Dabei den Teig mit der nicht dominanten Hand fixieren, mit der anderen Hand das obere Ende zum Körper ziehen, gegen die Arbeitsfläche pressen und wieder wegschieben. Nach jedem Knetvorgang den Teig mit der nicht dominanten Hand gegen den Uhrzeigersinn um 2,5 – 5 cm drehen – wie bei den Stundenmarkierungen auf einem Zifferblatt. Fühlt sich der Teig trocken an, Teig und Hände mit Wasser besprühen, bis sich der trockene Eindruck verflüchtigt hat. Den Teig weitere 3 bis 5 Minuten kneten, bis er rundherum glatt und geschmeidig ist. Nun die andere Teighälfte glatt kneten.

Zwei quadratische Stücke Frischhaltefolie mit etwa 30 cm Kantenlänge bereitlegen und de Teigbälle jeweils in die Mitte setzen. Eine Ecke der Folie über den Teig falten, dann die Folie rundherum dicht an dicht in kleinen Falten über den Teig legen (insgesamt 15 bis 20 Falten), ähnlich wie bei Bonbonpapier, bis der Teig vollständig eingeschlagen und die Folie fest versiegelt ist. Die Folie passt sich exakt den Konturen des Teiges an und übt rundherum gleichmäßig Druck aus, sodass der Teig seine Form bewahrt und keine flachen Stellen und harte Grate entstehen. Die Teigbälle vor dem Ausrollen 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig nicht einfrieren.

Vor dem Ausrollen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch in der Folie etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Das ist ein Muss bei gekühlten Pastateigen, die Ei enthalten.

Zucchinifüllung

Die Butter in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Temperatur aufschäumen. Die Zucchini hineingeben, mit Salz würzen und in 6 bis 8 Minuten goldgelb braten. Dabei gelegentlich umrühren. Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech geben und abkühlen lassen.

Zucchini, Basilikum, Ricotta, Parmesan und 1,5 TL Salz in den Mixer geben und auf hoher Stufe 1 Minute pürieren, bis die Masse ganz glatt ist. Abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Cestini

Den ersten Teigball auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in einer Stärke von sieben Haftnotizzetteln ausrollen. Die Schnittbreite eines mehrädrigen Pastaschneider auf 6 cm einstellen. Den Schneider am unteren rechten Rand so ansetzen, dass er den unteren Rand berührt. Den Teig von rechts nach links in Streifen schneiden. Dann am oberen Rand beginnend von oben nach unten schneiden, sodass Quadrate entstehen. Den Teig mit Plastikfolie zudecken – nur jeweils die untere Reihe, die gerade bearbeitet werden, unbedeckt lassen. Nun jeweils ein kleines Häufchen von der Füllung (etwa 1 TL) in die Mitte der Quadrate spitzen.

Ein Teigquadrat mit Füllung auf die saubere Arbeitsfläche platzieren und wie eine Raute ausrichten. Mit Daumen und Zeigefinger einer Hand die obere und die untere Spitze über der Füllung zusammenführen und sanft zusammenpressen. Nun die rechte Spitze anheben, an die Verbindung zwischen oberer und unterer Spitze führen und die Ränder zum Verschließen zusammendrücken. Anschließend die linke Seite in gleicher Weise verschließen. Das Ergebnis sollte ein Paket mit vier verschlossenen Nähten und einer quadratischen Grundfläche sein. Die restlichen Cestini in gleicher Weise falten und formen.

Die gefüllten und geformten Cestini auf einer sauberen Unterlage unbedeckt 15 Minuten trocknen lassen, anschließend sind sie einsatzbereit. Sie können sie für eine spätere Verwendung auch blanchieren. Den zweiten Teigball in gleicher Weise verarbeiten.

Fertigstellen

Die Zucchiniblüten zunächst putzen. Dazu vorsichtig den Pollensack entfernen und entsorgen. Die Blüte vom Stiel ablösen, wenn vorhanden, und der Länge nach in zwei Hälften zerteilen. Die Blüten halten sich nicht lange, daher sollte man sie innerhalb von 1 bis 2 Tagen nach der Ernte oder dem Einkauf verarbeiten. Die Blüten lose in Küchenpapier einschlagen und an einem kühlen, trockenen Ort vor der Sonne geschützt aufbewahren.

Die Guanciale in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten anbraten, bis der Speck goldbraun und knusprig ist. Die Zucchiniblüten dazugeben und rasch in dem ausgelassenen Fett wenden, bis sie zusammengefallen sind – das dauert etwa 15 Sekunden. Beiseitestellen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, die Cestini in das sprudelnd kochende Wasser geben und 2 bis 2,5 Minuten garen, bis sie weich sind.

Inzwischen die Sauce bei mittlerer Temperatur wieder erwärmen, 60 ml Pastawasser unterrühren und die Pfanne behutsam schwenken, bis die Sauce emulgiert. Anschließend 2 EL Parmesan untermengen. Die Pasta mit einer Siebkelle in die Sauce geben und behutsam durchschwenken. Sofort servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Das Rezept für die Cestini mit Guanciale und Zucchiniblüten stammt aus dem Buch »Pasta con Amore« von Evan Funke. Erschienen im Christian Verlag, erhältlich für 39,99 Euro, ISBN 978-3-959-61496-2