Zutaten (für 4 Personen)

Bayerische Bouillabaisse

  • 12 – 18 bayerische Garnelen
  • 150 g Fischkarkassen und -köpfe (Forelle und Zander)
  • 1 leicht geräucherte Forellenkarkasse
  • 50 g Zwiebel
  • 15 g Karotte
  • 15 g Knollensellerie
  • 20 g Lauch
  • ½ Fenchel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • 40 g Butter
  • 400 g Tomatenpelati (Schältomaten, aus der Dose)
  • 100 ml Weißwein
  • 40 ml Pernod
  • 30 g Petersilienstängel
  • 2 Lorbeerblätter
  • ¼ TL Pfefferkörner
  • ¼ TL Senfkörner
  • ¼ TL Fenchelsamen
  • 1 kleine Schüssel Eiswürfel
  • 1,1 l Geflügelfond
  • 1 g Safran
  • ½ Zitrone, Saft

Bouillabaisse-Einlage

  • 25 g Fenchel
  • 25 g Knollensellerie
  • 25 g Karotte
  • 4 Saiblingsfilets ohne Haut
  • 4 Zanderfilets ohne Haut
  • 4 Forellenfilets mit Haut
  • ausgebrochene Garnelenschwänze (siehe links)
  • Chiemsee Fischgewürz, z. B. Gewürzmühle Rosenheim
  • 1 Bio-Zitrone, Abrieb
  • 2 Schöpfer Bouillabaisse (siehe links)
  • 20 g Butter

Kernölrouille

  • 100 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 EL Mayonnaise
  • 80 ml Kürbiskernöl
  • 1 EL Crème fraîche
  • ¼ Zitrone, Saft
  • Baharat (orientalische Gewürzmischung)

Baguettecrostini

  • 8-12 Scheiben Baguette
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

Anrichten

  • Saiblingskaviar
  • Kürbiskernöl
  • Schnittlauchröllchen
  • Kerbel
  • Babybasilikum
Zubereitung

Bayerische Bouillabaisse

Die Garnelen ausbrechen, die Schwänze für die Einlage beiseitelegen. Fischkarkassen und -köpfe wässern. Das Gemüse putzen, schälen und würfeln. Knoblauch andrücken. Sonnenblumenöl sowie Butter in einem Topf schäumend erhitzen und Garnelen und Fischkarkassen darin anschwitzen. Salzen und pfeffern, dann das Gemüse zugeben und mitdünsten. Nach kurzer Zeit die Dosentomaten hinzufügen und mitbraten. Das Ganze nochmals leicht salzen und unter Rühren weiter garen. Nach etwa 5 Minuten mit Weißwein und Pernod ablöschen, dann Kräuter und Gewürze zugeben. Den Topf vom Herd ziehen und die Suppe mit Eiswürfeln und Geflügelfond auffüllen. Die Bouillabaisse langsam zum Kochen bringen und bei leichter Hitze circa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und mit Safran, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Bouillabaisse-Einlage

Das Gemüse putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Fischfilets und Garnelenschwänze mit Salz, Pfeffer, Fischgewürz und Zitronenabrieb leicht würzen. Die Bouillabaisse in einem Topf erhitzen und Saibling, Zander sowie Garnelenschwänze darin glasig ziehen lassen. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Forellenfilets darin halbgar braten. Das Gemüse in derselben Pfanne temperieren.

Kernölrouille

Die Kartoffeln schälen, gar kochen, durch ein Sieb streichen und ein paar Minuten ausdampfen lassen. Anschließend alle Zutaten zu einer kräftigen Crème vermengen (dabei darauf achten, nicht zu viel zu rühren), salzen, pfeffern und die Rouille in einen Spritzbeutel füllen.

Baguettecrostini

Die Brotscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl, angedrücktem Knoblauch und Thymian knusprig braten. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten

Etwas Rouille in ein kleines Schälchen spritzen und mit Saiblingskaviar und Kürbiskernöl dekorieren. Das Schälchen auf eine kleine Platte stellen und zwei bis drei Baguettecrostini danebenlegen. Gegarte Fischfilets und Garnelenstücke in einer Schale anrichten und die heiße Fischsuppe angießen. Die Gemüseeinlage auf den Fischen drapieren. Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Bouillabaisse träufeln und mit Schnittlauchröllchen, Kerbel und Babybasilikum garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Bayerische Küche vom Feinsten« von Alexander Huber. Erschienen bei Matthaes im DK Verlag, erhältlich für 49,90 Euro, ISBN 978-3-98541-049-1