Zutaten (für 4 Personen)

Lamm

  • 2 Lammkarrees, à 8 Rippchen
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Aceto balsamico bianco
  • Salz
  • Pfeffer

Apfeltatar

  • 2 Äpfel, z. B. Elstar
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Bio-Limette
  • 1 Karotte
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Cider-Sauce

  • 125 ml Cider
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung

Lamm

Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Karrees in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl zuerst auf der Fettseite, dann auf allen anderen Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne für die Sauce beiseitestellen.

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Aus dem restlichen Olivenöl, Knoblauch, Honig und Balsamico eine Marinade anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Karrees mit der Marinade einstreichen, in eine ofenfeste Form legen und je einen Zweig Rosmarin auf jedes Karree geben. Im Ofen je nach Größe der Lammkarrees 15 – 20 Minuten garen.

Apfeltatar

Inzwischen das Apfeltatar zubereiten. Dafür Äpfel, Fenchel und Limette waschen und abtrocknen. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Den Fenchel halbieren und eine Hälfte für die Sauce beiseitelegen. Die Karotte schälen. Äpfel, Karotte und Fenchel möglichst gleichmäßig fein würfeln. Zusammen in eine Schüssel geben und vermengen. Limettensaft und -schale sowie das Öl dazugeben und das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cider-Sauce

Den halben Fenchel in Streifen schneiden und in derselben Pfanne wie das Fleisch anbraten. Nach etwa 2 Minuten mit Cider und Schlagsahne ablöschen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben. Das Karree 5 Minuten ruhen lassen Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Tatar, der Sauce und nach Belieben mit dem Fenchel servieren.

Das Rezept für die Lammkarrees stammt aus dem Buch »Apfelküche«. Erschienen im DK Verlag, erhältlich für 22 Euro. ISBN 978-3-8310-4008-7 / © Madeleine und Florian Ankner