Zutaten (für 4 Personen)

Bärlauchpesto

  • 100 g Bärlauch
  • 250 ml Olivenöl
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Zucker
  • Bergsalz
  • schwarzer Pfeffer

Bärlauchtarte

Teig

  • 250 g griffiges Mehl
  • 150 g Butter
  • 100 g Bergkäse, gerieben
  • 50 g Gouda, gerieben
  • 1 Ei
  • 5 g Bergsalz

Füllung

  • 50 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g junger Spinat
  • 25 g Bärlauch, ersatzweise junge Brennnesselblätter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Bergsalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Schuss Weißwein
  • 200 g saure Sahne
  • 2 Eier
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 50 g Petersilienblätter, in feine Streifen geschnitten

Bärlauchcracker

  • 120 g Bärlauchpesto
  • 4 Eier
  • 1 Prise Zucker
  • 40 g griffiges Mehl
  • Bergsalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Almkräuterblüten, z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen

Anrichten

  • 150 ml Buttermilch
  • Bergsalz
  • 4 EL Bärlauchöl (siehe Zubereitung Bärlauchpesto)
  • 1 TL Kürbiskernöl
  • Waldkräuter, z. B. Ruprechtskraut, junge Bärlauchblätter, Taubnessel, Bärlauchknospen
  • 4 Brennnesselblätter, frittiert
Zubereitung

Bärlauchpesto

Alle Zutaten im Thermomix fein mixen. Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch, einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als Kräuter-Öl weiterverwenden.

Bärlauchtarte

Teig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen. Teig ausrollen und eine gebutterte Springform damit auslegen, dabei einen circa 1,5 cm hohen Rand hochziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Heißluft) 10 Minuten blind backen. Danach Backpapier und Beschwerung entfernen.

Füllung

Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Spinat und Bärlauch hinzufügen und mit anschwitzen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. So lange rühren, bis der Weißwein verdampft ist und die Spinatblätter zusammengefallen sind. Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Inzwischen saure Sahne, Eier und Bärlauchpesto fein mixen. Nach Belieben mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Bärlauchcracker

Bärlauchpesto mit Eiern, Zucker und Mehl im Thermomix fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei Sahnekapseln einsetzen, schütteln und 30 Minuten kühl stellen. Die Kräutermasse auf ein Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Die Masse in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden knusprig backen. In Stücke brechen und bis zum Anrichten warmhalten oder in luftdichten Behältern lagern.

Anrichten

Buttermilch mit Salz abschmecken, mit Ölen vermischen und 15 Minuten kalt stellen. Bärlauchtarte aus der Form lösen, wie einen Kuchen aufschneiden, mit Waldkräutern und frittierten Brennnesselblättern garnieren und noch warm mit dem Buttermilch-Öl-Gemisch aufgießen. Mit Bärlauchcrackern servieren.

Das Rezept für das Waldbad stammt aus dem Buch »Kräuterreich«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 49,90 Euro. ISBN 978-3-87515-435-1 / Foto: Volker Debus