Zutaten (für 4 Personen)

Tintenfisch

  • 100 g Tintenfischtuben
  • 3 EL Fischsauce

Safransauce

  • 1,5 TL Butter
  • 2 Msp. Safran
  • 35 g Dijon-Senf
  • 250 g Sahne
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Tintenfischsauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL grüner Pfeffer
  • 4 g Tintenfischtinte
  • 20 g Codium-Algen
  • 300 ml Fischfond
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Algen-Dressing

  • 5 g Meersalat
  • 10 g Meermoos
  • 10 Noori-Algen-Blätter
  • 3 EL Essig
  • 250 ml Öl
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Sesambanane

  • 80 g schwarzer Sesam
  • 40 g Zucker
  • Fleur de Sel
  • 2 Bananen

Anrichten

  • 1 Handvoll Codium
Zubereitung

Tintenfisch

Die Tintenfischtuben einlegen und circa 10 Minuten ziehen lassen. Mit kaltem Wasser waschen und abtrocknen. Den Tintenfisch in feine Streifen schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Safransauce

Die Butter erhitzen und den Safran darin anschwitzen. Den Senf mit der Sahne einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Dann Butter und Safran dazugeben. Salzen und pfeffern.

Tintenfischsauce

Die Zwiebel mit dem Knoblauch anbraten. Dann den grünen Pfeffer und die Tinte zusammen mit den Algen hinzufügen. Danach die Fischbrühe dazugeben und für 30 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit reduziert. Salzen und pfeffern.

Algen-Dressing

Alle Algen mit dem Essig, Öl, Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und dann 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen und in einem Mixer zerkleinern. Danach kalt stellen.

Sesambanane

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Zucker zufügen, bis er anfängt zu schmelzen, dann alles auf einen Bogen Backpapier geben und abkühlen lassen. Den abgekühlten Sesamkrokant mit 3 Prisen Fleur de Sel im Mörser zerstoßen. Bananen in circa 2 cm breite Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in Sesam wälzen.

Anrichten

Auf einen tiefen Teller oder in eine Schale die Tintenfischsauce geben. Den Tintenfisch mit der Safransauce vermengen und daraufsetzen. Codium mit dem Algendressing vermengen und zu dem Tintenfisch geben. Mit Codium garnieren. Stücke von der Sesambanane an den Rand setzen und gegebenenfalls mit Reisnudeln servieren.

Das Rezept für den Tintenfisch stammt aus dem Buch »Zu Gast auf Mallorca«. Erschienen im Callwey Verlag, erhältlich für 39,95 Euro. ISBN 978-3-7667-2451-9 / © Janne Peters