Zutaten (für 8 Personen)

Maracuja-Sorbet

  • 200 ml Mineralwasser
  • 110 g Zucker
  • 5,5 g Sorbetstabilisator
  • 800 g Fruchtfleisch von Maracuja

Schokoladencrème

  • 250 g dunkle Schokolade, 53 % Kakao
  • 50 g Zucker
  • 8 Eigelb, Größe S
  • 250 ml Milch
  • 250 g Sahne

Sablé Breton

  • 35 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 40 g gesalzene Butter
  • 40 g Mehl
  • 20 g löslicher Kaffee
  • 4 g Backpulver

Kaffeeplättchen

  • 180 ml Mineralwasser
  • 20 g löslicher Kaffee
  • 1,2 g Agar-Agar

Kakao-Crumble

  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 85 g Mehl
  • 25 g Kakaopulver
  • 1 g Räuchersalz

Anrichten

  • Minzblättchen
Zubereitung

Maracuja-Sorbet

Das Wasser erwärmen. Zucker und Stabilisator mischen und hinzufügen. Die Temperatur auf 85 °C erhöhen und das Maracujafleisch hinzugeben. Die Mischung für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in die Eismaschine geben.

Schokoladencrème

Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Zucker und Eigelb vorsichtig schlagen, damit sie sich gut vermischen. Sahne und Milch zusammen aufkochen und die Zucker-Eigelb-Mischung unterrühren. Im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzen. Die Schokolade dazugeben und alles gut verrühren. Die Crème in 8 rechteckige Silikonformen geben. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Sablé Breton

Alle Zutaten verkneten. Den Teig für mehrere Stunden, in Folie verpackt, im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn weich werden zu lassen. Sehr dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Bei 150 °C 4 Minuten backen. Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene. Danach den Teig in Rechtecke von 2,5 x 5 cm schneiden. Weitere 8 Minuten backen und abkühlen lassen.

Kaffeeplättchen

Alle Zutaten unter Rühren erhitzen, bis sie kochen. Die Zubereitung in eine 16 x 16 cm große Auflaufform gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. In Rechtecke von 2 x 5 cm schneiden.

Kakao-Crumble

Die Butter in kleine Würfel schneiden und die restlichen Zutaten in den Glasaufsatz der Küchenmaschine geben. Gut mischen, bis es wie Erde aussieht. Teig auf ein Backblech krümeln, ähnlich wie Streusel. Im vorgeheizten Backofen bei 150 g Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene, 12 Minuten backen. Dabei alle 4 Minuten wenden.

Das Rezept für Schokolade und Maracuja stammt aus dem Buch »Zu Gast auf Mallorca«. Erschienen im Callwey Verlag, erhältlich für 39,95 Euro. ISBN 978-3-7667-2451-9 / © Janne Peters