Zutaten (für 4 Personen)

Haselnussmilch

• 130 ml Biomilch, 3,8 % Fettgehalt
• 15 ml Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
• 1 gestrichener Portionslöffel Xanthazoon
• Fleur de Sel

Haselnusscrème

• 50 g Haselnüsse
• 120 ml Biomilch, 3,8 % Fettgehalt
• 15 g Honig

Steinpilze

• 4 Steinpilze
• 30 g Butter
• 1 Thymianzweig

Flusskrebse

• 1 l Wasser
• 20 g Salz
• 50 g Würzelgemüse, stark geröstet
• 4 Pimentkörner
• 20 Flusskrebse
• Eiswasser
• 100 ml Krebsfond

Anrichten

• Zaunerbse, gezupft
• Haselnussöl

Zubereitung

Haselnussmilch

Die Milch mit Haselnussöl, Salz und Xanthazoon montieren und würzig abschmecken.

Haselnusscrème

Die Nüsse in einem Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Mit der Milch versetzen und mit dem Honig abschmecken. Alles bei 80 °C zu einer cremigen Masse verarbeiten und leicht salzen.

Steinpilze

Die Steinpilze sauber bürsten und putzen. Die Stiele in Scheiben und den Rest in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne mit dem Thymian aufschäumen lassen und die Scheiben und Würfel darin anbraten. leicht salzen und noch kurz in der Wärme stehen lassen.

Flusskrebse

das Wasser mit Salz und Gemüse zum Kochen bringen. Die Pimentkörner dazugeben und die Flusskrebse 20 Sekunden darin kochen lassen. Die Krebse anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz vom Rumpf lösen und das Fleisch herauslösen. Das Krebsfleisch bei Bedarf in dem Krebsfond warmhalten.

Anrichten

Die Haselnussmilch leicht erwärmen und anrichten. Die Haselnusscrème auf einen Teller auftupfen und das Krebsfleisch verteilen. Die Steinpilze anrichten, mit der Zaunerbse garnieren und das Haselnussöl auftropfen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Wilder Wald«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-438-2 / © Fotos: Volker Debus