Zutaten (für 4 Personen)

Wachtel

  • 4 Wachtelbrüste an der Karkasse
  • 40 g Nussbutter
  • 1 Rosmarinzweig

Geflügellebercrème

  • 40 ml Kalbsfond
  • 10 ml weißer Portwein
  • 10 ml Sauternes
  • 30 g Gänseleber

Himbeerketchup

  • 70 ml Himbeersaft
  • 20 g Himbeermark
  • 20 ml Himbeeressig
  • einige Tropfen Tomatenserum Umami von Heiko Antoniewicz

Wacholdersud

  • 500 g Hähnchenflügel
  • 750 g Wasser
  • 20 g Sojasauce
  • Wacholder nach Belieben
  • Xanthanwasser

Kartoffel-Espuma

  • 200 ml Milch
  • 20 g stark reduzierte Geflügelessenz
  • gemahlene Macis
  • 80 g Kartoffeln, gegart und ausgekühlt
  • 30 g Butter
  • 20 ml Limettenöl
  • 1 Sahnekapsel

Anrichten

  • frische Himbeeren, zerteilt
  • Winterrübchengrün
  • fein vermahlenes Wacholdersalz

Zubereitung

Wachtel

Von den Wachtelbrüsten die Flügelknochen frei putzen und am ersten Knochen trennen. Die Wachtelbrüste mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen. Herausnehmen, kurz mit der Hautseite über offenem Feuer rösten und von der Karkasse lösen.

Geflügellebercrème

Den Kalbsfond, Portwein und Sauternes auf 40 °C erwärmen. Die Gänseleber in dem Sud garen und fein mixen. Durch ein Sieb streichen und fein passieren. Abkühlen lassen, bis die Créme eine leichte Bindung bekommt.

Himbeerketchup

Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen. In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Wacholdersud

Alle Zutaten bis auf den Wacholder und Xanthanwasser in einem Topf zum Kochen bringen und im Anschluss den Topf mit Frischhaltefolie fest verschließen. Den Sud bei 65 °C 3 Stunden ziehen lassen und fein passieren. Anschließend auf ein Drittel einkochen lassen und den Wacholder dazugeben. Mit Xanthanwasser binden und salzen.

Kartoffel-Espuma

Die Milch aufkochen lassen, mit der Geflügelessenz verrühren und mit Macis abschmecken. Die Kartoffeln montieren und fein passieren. Die Butter und das Limettenöl montieren und alles in eine 0,5-l-iSi-Flasche geben. Mit einer Kapsel begasen und bei 65 °C warm stellen.

Anrichten

Die Geflügellebercrème auf einen Teller aufstreichen und die ausgelöste Wachtelbrust auflegen. Das Himbeerketchup dressieren und die Himbeersegmente verteilen. Das Winterrübchengrün anrichten und den Kartoffel-Espuma aufspritzen. Den Wacholdersud angießen und Wacholdersalz aufstreuen.

Das Rezept von der Wachtel mit Himbeere und Wacholder stammt aus dem Buch »Wilder Wald«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-438-2 / © Fotos: Volker Debus