Zutaten (für 6 Personen)

Maltagliati

• 700 g Eierteig-Pasta
• Weizenmehl, Tipo 00

Fertigstellen

• 115 g Butter
• 1 dicke Scheibe roher Schinken, etwa 100 g
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Knoblauchzehen, zerstoßen
• 1 Stück Parmesanrinde
• 240 ml trockener Weißwein
• 225 g getrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
• grobes Meersalz
• 2 EL Schweinschmalz
• 3 EL gehackte glatte Petersilie
• 450 g Tomatensauce
• 700 g Maltagliati
• 100 g Parmegiano Reggiano, fein gerieben

Zubereitung

Eierteig

Den Eierteig wie beschrieben vorbereiten. Dann den ersten Teigball auf der leicht bemehlten in einer Stärke von neun Haftnotizzetteln ausrollen und den Teig trocknen. Dazu den ausgerollten Teig auf der Arbeitsfläche 7 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt, der Rand jedoch noch keine Risse bildet oder sich aufwirft. Dann umdrehen und von der anderen Seite ebenso trocknen. Als nächstes die rechte Seite des Teigs so nach innen falten, dass der äußere Rand in der Mitte liegt. Nun die linke Seite darüberschlagen, sodass sich ein langes Rechteck bildet. Dann die untere Seite bis zur Mitte falten und oben darüberlegen, sodass ein Quadrat entsteht. Auf eine saubere Plastikfolie platzieren, vollständig bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Plastikhülle sorgt für eine feuchte Umgebung, in der sich der Teig an einen geringeren Hydrationsgrad anpasst. Den Teig anschließend auswickeln und auf die saubere Arbeitsfläche platzieren. Sie ist jetzt etwas griffiger, aber immer noch weich und geschmeidig – ähnlich wie Leder. Den Teig entfalten und vor dem Zuschnitt weitere 1 bis 2 Minuten trocknen lassen.

Nun den Teig in der Mitte zusammenfalten, entlang der Falte andrücken und wieder auseinanderklappen. Entlang der Falte mit einem scharfen Messer zwei Halbkreise schneiden. Diese so auf der Arbeitsfläche platzieren, dass die runden Seiten zu Ihnen und die Kanten von Ihnen wegzeigen. Nun den runden Rand etwa 7,5 cm umschlagen und den Teig in dieser Weise weiterfalten, bis eine lockere Rolle entstanden ist. Dann den anderen Halbkreis falten.

Eine Teigrolle mit einem scharfen Messer an einem Ende beginnend quer in 2,5 cm breite Stücke schneiden und diese noch einmal diagonal durchschneiden. Die andere Teigrolle in gleicher Weise zuschneiden.

Die Pastastücke mit beiden Händen aufnehmen und behutsam durchheben, um sie voneinander zu trennen. Anschließend auf eine saubere Ablage legen.

Fertigstellen

Die Butter in einem großen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Temperatur aufschäumen und den Schicken darin in etwa 2 Minuten goldbraun anbraten. Den Rosmarin, zwei Knoblauchzehen und die Parmesanrinde dazugeben und 4 Minuten rösten, bis der Knoblauch goldbraun ist. Regelmäßig umrühren, damit die Parmesanrinde nicht ansetzt. Den Wein zugießen, zum Sieden bringen und 2 Minuten kochen lassen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. 2 l kaltes Wasser zugießen und alles zum Kochen bringen. Die Bohnen unterrühren und zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei alle 10 Minuten umrühren.

Den Topf vom Herd nehmen und die Bohnen 15 Minuten ziehen lassen. Schinken, Rosmarin und Parmesanrinde herausnehmen und entsorgen. Die Bohnen kräftig mit Salz abschmecken. Das Schmalz in einem zweiten großen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die verbliebene Knoblauchzehe und die Petersilie hineingeben und den Knoblauch in 30 Sekunden goldgelb anschwitzen. Die Tomatensauce hinzufügen und zum Kochen bringen.

Die gegarten Bohnen und 960 ml ihrer Garflüssigkeit hineingeben und alles mit Salz würzen. Zum Kochen bringen, die Maltagliati unterrühren, sodass sie nicht aneinanderkleben, und etwa 3 Minuten garen, bis die Pasta weich ist. Etwa 50 g des Parmesan unterrühren, die Pasta sofort servieren und den restlichen Parmesan separat dazu reichen.

Das Rezept für die Maltagliati mit weißen Bohnen stammt aus dem Buch »Pasta con Amore« von Evan Funke. Erschienen im Christian Verlag, erhältlich für 39,99 Euro, ISBN 978-3-959-61496-2