Zutaten (für 1 Lasagna verde, 38 x 24 cm)

Spinatteig

• Grobes Meersalz
• 250 g frischer Spinat (oder 65 g TK-Spinat)
• 250 g Eier, verquirlt
• 455 g Weizenmehl, Tipo 00

Tomatensauce

• 4,5 kg ganze Tomaten aus der Dose
• 60 ml natives Olivenöl extra
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Majoranzweige
• 1 EL grobes Meersalz

Ragú

• 1 kg ausgelöster Rinderhals
• 225 g ausgelöste Schweineschulter
• 140 g Pancetta oder durchwachsener Speck
• 140 g Parmaschinken
• 140 g italienische Mortadella
• 4 Selleriestangen
• 1 Karotte
• 1 große Zwiebel
• 140 g Schweineschmalz
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 360 ml trockener Rotwein, z. B. Sangiovese
• 450 g Tomatensauce
• 480 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
• 2 EL Butter

Béchamel

• 115 g Butter
• 125 g Weizenmehl, Tipo 00
• 950 ml Vollmilch
• 1 TL grobes Meersalz
• 5 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

Fertigstellen

• Butter zum Fetten der Form
• Spinatteig
• Weizenmehl zum Bestäuben, Tipo 00
• grobes Meersalz
• Ragú
• Béchamelsauce
• 600 g fein geriebener Parmigiano Reggiano, plus mehr zum Bestreuen

Zubereitung

Spinatteig

Blanchierter Spinat verleiht diesem Teig seine leuchtend grüne Farbe. Es muss allerdings kein junger Spinat sein, jede Sorte tut es. Auch TK-Ware kommt gerne zum Einsatz. Dafür den Spinat auftauen und sorgfältig abtrocknen. Für den frischen Spinat Wasser bei hoher Temperatur in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, den Spinat portionsweise ins Wasser geben und 30 bis 40 Sekunden blanchieren, bis die Stiele weich sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Blech ausbreiten und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Das Wasser vor Zugabe der nächsten Portion erst wieder zum Kochen bringen. Sobald sämtlicher Spinat blanchiert und abgekühlt ist, diesen in ein sauberes, trockenes Tuch wickeln und sorgfältig auswringen. Der Spinat muss vollkommen trocken sein.

Den Spinat und die Eier in den Mixer geben und auf hoher Stufe etwa 2 Minuten pürieren, bis die Masse glatt und leuchtend grün ist. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde von 20 cm Durchmesser formen. Die Arbeitsfläche sollte in der Mulde sichtbar sein und ihre Ränder sollten hoch genug sein, um die Spinatmischung aufzunehmen.

Den Teig zubereiten: Die Spinatmischung in die Mulde gießen und mit einer Gabel etwas Mehl vom inneren Rand der Mulde unterrühren. In dieser Weise nach und nach weiteres Mehl in die Spinatmischung einarbeiten, bis nur noch ein dünner Mehlrand verbleiben ist und der Teig etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig hat. An der Gabel klebende Reste ebenfalls untermengen. Mehlreste auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in den Teig schaben und im Uhrzeigersinn hineinhacken, ähnlich wie bei einem Mürbeteig – schaben, falten, hacken. In dieser Weise 2 bis 3 Minuten fortfahren, bis sich eine grobe Masse formt, die stellenweise sehr klebrig, stellenweise aber auch mehlig-trocken ist. An der Teigkarte haftende Reste ebenfalls einarbeiten.

Den Teig kneten: Mit beiden Händen das obere Ende der Teigmasse mit einer beherzten Bewegung zum Körper ziehen, zusammenfalten und mit den Handballen wieder wegschieben. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang 3 bis 5 Minuten wiederholen, bis sich eine kompakte Masse gebildet hat. Der Teig ist jetzt immer noch leicht klebrig. Den Teig auf einen sauberen Teil der Arbeitsfläche heben.

Trockene Teigreste mit der Teigkarte von der Arbeitsfläche schaben und entsorgen. Die Hände waschen, jedoch nicht abtrocknen, und den Teig 3 bis 5 Minuten in der beschriebenen Weise weiterkneten, bis er geschmeidig und an der Oberfläche von orangenhautähnlicher Struktur ist – ein Zeichen für die Ausbildung des Klebegerüsts. Den Teig mit der offenen Seite nach oben fest in Frischhaltefolie wickeln, Lufteinschlüsse sanft herausdrücken und den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig formen: Den Teig aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer im Sägeschnitt halbieren. Eine Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Händen kräftig durchkneten. Dabei den Teig mit der nicht dominanten Hand fixieren, mit der anderen Hand das obere Ende zum Körper ziehen, gegen die Arbeitsfläche pressen und wieder wegschieben. Nach jedem Knetvorgang den Teig mit der nicht dominanten Hand gegen den Uhrzeigersinn um 2,5 – 5 cm drehen – wie bei den Stundenmarkierungen auf einem Zifferblatt. Fühlt sich der Teig trocken an, Teig und Hände mit Wasser besprühen, bis sich der trockene Eindruck verflüchtigt hat. Den Teig weitere 3 bis 5 Minuten kneten, bis er rundherum glatt und geschmeidig ist. Nun die andere Teighälfte glatt kneten.

Zwei quadratische Stücke Frischhaltefolie mit etwa 30 cm Kantenlänge bereitlegen und de Teigbälle jeweils in die Mitte setzen. Eine Ecke der Folie über den Teig falten, dann die Folie rundherum dicht an dicht in kleinen Falten über den Teig legen (insgesamt 15 bis 20 Falten), ähnlich wie bei Bonbonpapier, bis der Teig vollständig eingeschlagen und die Folie fest versiegelt ist. Die Folie passt sich exakt den Konturen des Teiges an und übt rundherum gleichmäßig Druck aus, sodass der Teig seine Form bewahrt und keine flachen Stellen und harte Grate entstehen. Die Teigbälle vor dem Ausrollen 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig nicht einfrieren.

Vor dem Ausrollen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch in der Folie etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Das ist ein Muss bei gekühlten Pastateigen, die Ei enthalten.

Tomatensauce

Das Rezept ergibt sehr viel mehr Sauce, als für eine Lasagne gebraucht wird. Aber als Vorrat für andere Pastagerichte ist es sinnvoll, diese Sauce stets parat zu haben. Die Tomaten durch ein Passiergerät in eine große Schüssel drehen oder portionsweise im Mixer auf hoher Stufe etwa 1 Minute pürieren, bis sie ganz glatt sind. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht flimmert. Den Knoblauch und den Majoran hineingeben und etwa 1 Minute anschwitzen. Die Tomaten zugießen, salzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis sie ihren Rohgeschmack verloren haben und die Sauce leicht eingedickt ist. Die Passata hält sich in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu fünf Tage, tiefgefroren bis zu 6 Monate.

Ragú

Alle Zutaten zunächst grob würfeln, damit sie in den Fleischwolf passen. Das Rind- und Schweinefleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs in eine große Schüssel drehen. Dann direkt Pancetta, Parmaschinken und Mortadella zweimal durchlassen und in einer mittelgroßen Schüssel auffangen. Zuletzt Sellerie, Karotte und Zwiebel durchdrehen und in einer weiteren großen Schüssel beiseitestellen.

Das Schmalz in einem großen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Pancetta-Schinken-Mischung darin etwa 4 Minuten anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Das Gemüse zugeben und unter häufigem Rühren in etwa 15 Minuten goldbraun anrösten.

Das gehackte Rind- und Schweinefleisch hinzufügen, mit reichlich Salt und etwas Pfeffer würzen und behutsam unter das Gemüse rühren. Das Fleisch 6 bis 8 Minuten anbraten, bis es seinen Saft abgibt. Den Wein zugießen und unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit zu dampfen beginnt. Tomatensauce und die Brühe unterrühren und die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren.

Alles unter gelegentlichem Rühren 5 bis 7 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce konzentriert ist. Nach 5 Stunden regelmäßig den Gargrad und die Würze kontrollieren.

Béchamel

In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Temperatur aufschäumen. Langsam das Mehl einrieseln lassen und mit einem Schneebesen energisch umrühren. Das Mehl unter ständigem Rühren 3 Minuten anschwitzen, bis eine krümelige Masse entstanden ist, die ein süßliches Röstaroma verströmt. Unter ständigem Weiterschlagen langsam die Milch zugießen und umrühren, bis die Mischung ganz glatt ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen und die Sauce bei mittlerer bis hoher Temperatur unter Rühren etwa 2 Minuten aufkochen lassen, bis sie dick ist und den Rücken eines Kochlöffels überzieht. Die Béchamel gleich weiterverarbeiten oder abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Béchamel hält sich in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu fünf Tage – direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie zudecken, damit sich keine Haut bildet. Zum Wiedererwärmen in einen mittelgroßen Topf geben, nach Bedarf etwas warmes Wasser zugießen und langsam erhitzen. Dabei ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Fertigstellen

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform (etwa 40 x 22 cm) mit etwas Butter einfetten. Den ersten Teigball auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in der Stärke von neun Haftnotizzetteln ausrollen. Das ist ein genormter Vergleich für die Dicke der Pasta. Den Pastateig mit einem scharfen Messer in drei Stücke von etwa 40 x 20 cm Größe schneiden. Eine Ablage leicht mit Mehl bestäuben und die Pastastücke darauf unbedeckt 15 Minuten trocknen lassen, nach der Hälfte der Zeit umdrehen. Die Abschnitte beiseitelegen, sich lassen sich später beim Schichten der Lasagne zum Flicken der Lücken verwenden. Inzwischen den zweiten Teigball in gleicher Weise ausrollen und zuschneiden.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einem großen Topf Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und kräftig salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, das erste Pastablatt in das Wasser geben und 30 Sekunden blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, zum Abkühlen auf eines der Bleche legen und glätten, sobald man sie wieder anfassen kann. Die verbliebenen Teigblätter in gleicher Weise blanchieren.

Nun etwa 225 g Ragú in die vorbereitete Form füllen und gleichmäßig verteilen. Mit etwa 110 g Béchamel übergießen und die Sauce gleichmäßig verstreichen. Nun eines der Pastablätter einlegen. Darauf weitere 225 g Ragú verteilen, gleichmäßig mit 110 g Béchamel bedecken und mit 100 g Parmesan bestreuen. In dieser Weise Schicht für Schicht fortfahren – Pasta, Ragú, Béchamel und Parmesan –, zuoberst mit Parmesan abschließen.

Die Form sorgfältig mit Alufolie zudecken und die Lasagna 30 Minuten im Ofen backen. Die Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis die Pasta durchgegart und an den Rändern gebräunt ist und knusprig ist. Die Lasagna Verde vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten stehen lassen, damit sie etwas fester wird. Anschließend sofort servieren.

Das Rezept für die Lasagne Verde all Bolognese stammt aus dem Buch »Pasta con Amore« von Evan Funke. Erschienen im Christian Verlag, erhältlich für 39,99 Euro, ISBN 978-3-959-61496-2