Zutaten (für 7 Portionen)

Rhabarberfond

• ½ Vanilleschote
• 1,3 kg Rhabarber, Schalen und Abschnitte
• 250 ml Wasser
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Apfelsaft
• 75 ml Aperol
• 25 ml Moosbeerensaft
• 150 g Zucker
• 1,8 g Xanthan
• 100 g frische Himbeeren

Buttermilchsud

• 200 ml Buttermilch
• 20 g Puderzucker
• ½ Limette, Saft
• 0,2 g Xanthan

Rhabarberschuppe

• 1 kg Rhabarber
• 300 g Zucker
• 400 ml Rhabarberfond

Rhabarberkompott

• 300 g Rhabarber
• 150 g Gelierzucker 2 : 1

Buttermilch-Zitronenthymian-Mousse

• 170 ml Buttermilch
• 45 g Puderzucker
• ¼ Bund Zitronenthymian
• 4 Blatt Gelatine
• 2 Eiweiß
• 45 g Zucker
• 90 g geschlagene Sahne

Rhabarber-Buttermilch-Eis

• 50 g Buttermilch
• 20 g Stärke
• 150 g Rhabarberfond
• 50 g Zucker
• 300 g Joghurt

Mandel-Crumble

• 50 g Zucker
• 50 g Mehl
• 50 g Mandelgrieß
• 50 g kalte Butter

Kandierter Rhabarber

• Rhabarberschalen
• 1 Eiweiß
• 50 g Zucker

Zitronenthymian-Öl

• 150 g Zitronenthymian
• 200 ml mildes Traubenkernöl
• 50 g blanchierter Blattspinat

Anrichten

49 Spitzen Zitronenthymian

Zubereitung

Rhabarberfond

Die Vanilleschote auskratzen, das Mark und die Schale in einen Topf mit allen weiteren Zutaten – bis auf das Xanthan und die Himbeeren – geben und alles zusammen aufkochen. Den Fond 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Haarsieb passieren. Das Xanthan mit einem Stabmixer 3 – 4 Minuten einmixen, den Fond damit leicht binden. Die Himbeeren in dem Fond ausziehen lassen und nochmals durch ein Haarsieb geben, damit keine Klümpchen darin bleiben. Den Fond in ein Glas füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank bereitstellen.

Buttermilchsud

Die Buttermilch mit dem Puderzucker und dem Limettensaft verrühren, mit dem Stabmixer das Xanthan einmixen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in einem Glas bis zum Anrichten bereithalten.

Rhabarberschuppe

Den Rhabarber mit einem Messer schälen. Anschließend in 12 cm lange Streifen von 1 Millimeter Dicke schneiden und auf einem Blech verteilen. Die Schalen für den Rhabarberfond sowie den kandierten Rhabarber verwenden. Die Rhabarberstreifen zuckern und 5 Minuten ziehen lassen, dann im Ofen bei 160 °C 3 Minuten garen und mit dem kalten Rhabarberfond aufgießen. Die Rhabarberstreifen im Fond kalt stellen, sodass die Rhabarberstreifen das leichte Zartrosa des Fonds annehmen.

Nach etwa 1 Stunde die Rhabarberstreifen aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Die 7 schönsten Streifen zur Seite legen. Die restlichen Streifen leicht überlappend auf einem Blech mit Backpapier legen und diese einfrieren. Die Rhabarbermatte mit einem Ring, der einen Durchmesser von 60 Millimetern hat, ausstechen. Das ist der Deckel für die Buttermilch-Zitronenthymian-Mousse.

Rhabarberkompott

Den Rhabarber der Länge nach in 3 Millimeter dicke Scheiben und diese dann weiter in kleine Würfel schneiden. Die Rhabarberwürfel mit dem Gelierzucker in einem Topf zusammen aufkochen, bis der Rhabarber gar ist, dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten. Die entstandene Flüssigkeit abgießen, das Rhabarberkompott bis zum Anrichten kühl stellen.

Buttermilch-Zitronenthymian-Mousse

Die Buttermilch und den Puderzucker zusammen aufkochen, den Zitronenthymian 20 Minuten in der warmen Buttermilch ziehen lassen. Dann passieren, die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in der Buttermilch auflösen und auf einer Schale mit Eis herunterkühlen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die geschlagene Sahne und die aufgeschlagene Eiweiß-Zucker-Masse ebenfalls unterheben. Die ganze Masse in ein flaches Blech mit einer Höhe von 1,5 Zentimetern gießen und einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, mit einem Ring, der einen Durchmesser von 60 Millimetern hat, ausstechen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Rhabarber-Buttermilch-Eis

2 Esslöffel von der kalten Buttermilch mit der Stärke glatt verrühren. Den Rhabarberfond mit der restlichen Buttermilch und dem Zucker erwärmen, die Masse zum Kochen bringen. Sobald die Masse kocht, die Stärke-Buttermilch-Mischung einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, sodass die Stärke bindet. Den Joghurt unterrühren und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen.

Mandel-Crumble

Alles in einer Schüssel vermengen und zu Streuseln kneten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln und bei 170 °C 20 Minuten backen, zwischendurch einmal wenden. Die Streusel in einen Ring, der einen Durchmesser von 30 Millimetern hat, füllen und stempeln. Die Stempel vorsichtig mit einer Palette auf eine Servierplatte oder einen flachen Teller bis zum Anrichten bereithalten.

Kandierter Rhabarber

Frische rote Rhabarberschalen mit Eiweiß einpinseln. Durch den Zucker ziehen und im Ofen bei 60 °C circa 6 Stunden trocknen.

Zitronenthymianöl

Die abgezupften Blätter vom Zitronenthymian, das Öl und den blanchierten Spinat im Standmixer bei 90 °C auf höchster Stufe mixen. Sobald sich am Rand des Bechers graue Schwebstoffe abgesetzt haben, kann das Öl passiert werden. Das passierte Öl in einer Schüssel auf Eis herunterkühlen. Das Öl in einem Spritzbeutel für 2 Stunden aufhängen. Die unten gebildete wässrige Flüssigkeit abseihen und das Öl zum Anrichten bereitstellen.

Anrichten

Die gefrorene, ausgestochene Buttermilch-Zitronenthymian-Mousse mit circa 1 Espressolöffel Rhabarberkompott bestreichen. Den ausgestochenen, noch gefrorenen Rhabarberschuppen darauflegen und die vorher zur Seite gelegten Rhabarberstreifen um die Mousse legen. Auf das Mousse-Törtchen nun den Mandel-Crumble-Stempel mittig setzen. Das Törtchen auf einen tiefen Teller setzen und etwa 2 Esslöffel abgebundenen Buttermilchsud in eine Sauciere geben, etwa 2 Esslöffel abgebundenen Rhabarbersud daraufgeben und 3 Spritzer Zitronenthymianöl zufügen, sodass sich die Flüssigkeiten marmorieren. Eine Sauciere ist für 2 Dessertteller gedacht. Vom Rhabarbereis mit einem Kaffeelöffel große Nocken ausstechen und auf den Mandel-Crumble-Stempel geben. 3 Stück kandierten Rhabarber auf die Eisnocke drapieren und mit 7 Zitronenthymianspitzen garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Sylt – Das Kochbuch« von Jan-Philipp Berner. Erschienen im Südwest Verlag, erhältlich für 49 Euro, ISBN 978-3-517-09915-6