Zutaten (für 1 Person)
Senfsamen
- 350 ml Weißweinessig
- 150 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 11 g Salz
- 200 g gelbe Senfsamen
Topping
- ½ Schalotte
- 100 g Bio-Salatgurke
- 30 ml Verjus (Saft unreifer Trauben)
- Salz
Austern
- 3 Austern
- Crushed Ice
Anrichten
- 30 g Saiblingskaviar
Zubereitung
Senfsamen
Weißweinessig mit Wasser, Zucker und Salz mischen, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Nun die Senfsamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Unter Rühren aufkochen. Das gelblich verfärbte Wasser abgießen und die Prozedur sieben weitere Male wiederholen. So werden die bitteren Tannine der Senfsamen entfernt.
Topping
Die Schalotte schälen und in kleine, feine Würfel schneiden. Die Gurke schälen, vierteln und das Innere der Gurke entfernen. Fein würfeln. Schalotten, Gurken, die eingelegten Senfkörner und Verjus miteinander vermischen, mit Salz abschmecken.
Austern
Die Austern mit einem Austernmesser öffnen, das Wasser abgießen und das Fleisch von der Schale lösen. Die Austern 60 Sekunden liegen lassen. In der Zeit sammelt sich neues Wasser, das deutlich intensiver schmeckt. Die Austern auf Crushed Ice setzen.
Anrichten
Jede Auster mit einem Teelöffel des Toppings bedecken und jeweils 10 g Kaviar verteilen.
Marco Schnackenberg und Joost Becken sind die Gründer von Austerregion. Ihre Austern hat Küchenchef Tobias Fesser (rechtes Bild) von der »XO Seafoodbar« in eine rundum gelungene Vorspeise verwandelt. Warum Ihr dieses Rezept hier seht? Das erfahrt Ihr hier.
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