Zutaten (für 4 Personen)

Belugalinsen

  • 200 g Belugalinsen
  • Meersalz

Kräuterbrösel

  • 4 Estragonzweige
  • 4 Petersilienstängel
  • 4 Kerbelzweige
  • 4 Dillzweige
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • 100 g grobes Panko

Sauce Rouille

  • 1 mittelgroße
  • mehlige Kartoffel
  • 2 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Mayonnaise
  • 100 g Joghurt
  • 15 g Senf
  • ½ TL Zucker
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Weißweinessig
  • Kurkuma
  • Olivenöl

Bouillabaisse-Gemüse

  • 1 Knollensellerie
  • ½ Stangensellerie
  • 1 Porreestange
  • 1 Fenchel
  • 4 Schalotten
  • 1 junge Knoblauchknolle
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Noilly Prat
  • 40 ml Pernod
  • 2 l Fischfond
  • 3 Prisen Safran
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL gerösteter Fenchel
  • 1 EL gerösteter Anis

Steinbutt

  • 4 frische Nordsee-Steinbuttfilets à 150 g
  • Öl
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
Zubereitung

Belugalinsen

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Linsen für 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abgießen und auf einem flachen Teller auskühlen lassen.

Kräuterbrösel

Die gewaschenen Kräuter klein schneiden. Butter in einer Pfanne zum Schäumen bringen. Das Panko dazugeben und so lange rühren, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Nun leicht salzen und die Kräuter dazugeben.

Sauce Rouille

Die Kartoffel weich kochen und pellen. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Paprika entkernen, flach auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken. Etwa 20 bis 30 Minuten im Ofen backen, danach sollte sich die Haut der Paprika entfernen lassen. Anschließend alle Zutaten mixen und mit den Gewürzen abschmecken.

Bouillabaisse-Gemüse

Sellerie, Porree und Fenchel halbieren. Die eine Hälfte in grobe Würfel schneiden. Den Rest in feine Streifen. Knoblauch und Schalotten grob würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Dann den Knoblauch dazugeben. Das Wurzelgemüse unterheben, leicht anbräunen lassen und das Tomatenmark unterrühren. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einreduzieren. Mit Fischfond aufgießen. Die Gewürze dazugeben und sanft köchelnd um ein Drittel einreduzieren. Den Sud anschließend abgießen, nochmals abschmecken und sanft weiterköcheln lassen. 10 Minuten vor dem Servieren die Gemüsestreifen hinzugeben und nach 5 Minuten die Linsen unterheben.

Steinbutt

Den Fisch in der Pfanne glasig braten. Die Kräuter ins Öl legen und den Fisch immer wieder damit aromatisieren.

Das Rezept für diesen äußerst schmackhaften Ausflug nach Marseille stammt aus dem Kampener »Gogärtchen« auf Sylt. Die Story dazu gibt es hier.

© Foto: Michael Magulski // © Rezept: Hannes Hampl und Benjamin Zehetmeier, Gogärtchen