Zutaten (für 6 Personen)

Zander und Farce

  • 2 Zanderfilets ohne Haut
  • Sahne
  • Salz
  • Pastis nach Belieben
  • 3 dünne Toastbrotscheiben
  • Butter zum Braten

Glasierte Weintrauben

  • Grüne kernlose Weintrauben
  • Butter und Zucker zum Glasieren
  • 1 Prise Salz
  • Noilly Prat oder Weißwein

Weißweinsauce

  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Fenchel
  • 60 g Lauch
  • 1 Schalotte
  • 100 g Butter
  • 3 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • frischer Thymian
  • 200 ml Weißwein
  • 60 ml Noilly Prat
  • 300 ml Geflügelfond
  • 300 ml Sahne
  • Salz
  • 1 Bio-Zitrone, Abrieb

Sauerkraut

  • 1 – 2 Schalotten
  • 75 g Butter
  • 450 g Sauerkraut
  • Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 90 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • 120 ml Sahne

Einlegefond

  • 125 g Zucker
  • ¼ roter Apfel
  • ¼ Zwiebel
  • 1 Bio-Zitrone
  • 125 ml Apfelessig
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Sojasauce

Eingelegte Weinblätter

  • 200 g junge grüne Weinblätter
  • 500 ml Einlegefond
Zubereitung

Zander und Farce

Das flache Schwanzstück der Zanderfilets abschneiden und für die Fischfarce fein würfeln. Die Filets jeweils in drei gleich große Stücke schneiden und kalt stellen. Das gewürfelte Zanderfleisch abwiegen, mit der gleichen Menge Sahne vermengen und großzügig salzen. Zugedeckt 2 Stunden gefrieren. Dann die Masse im Mixer zu einer feinen Farce mixen. Nach Belieben noch einen kleinen Schuss Pastis dazugeben. Die Farce bis zum Gebrauch kalt stellen. Das Toastbrot entrinden und das weiß Innere in feine Würfel schneiden.

Den Zander 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von allen Seiten salzen, etwas von der Fischfarce auf die Innenseite des Filets streichen, die Toastbrotwürfel darauf verteilen und mit der Hand etwas festdrücken. Die Zanderstücke in einer Pfanne mit reichlich Butter zuerst von der Brotseite bei mittlerer Hitze langsam ausbacken. Kurz vor Ende der Garzeit die Stücke wenden und auf der zweiten Seite noch etwas Hitze geben.

Glasierte Trauben

Die Trauben schälen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, mit etwas Zucker bestreuen und die Trauben darin bei mittlerer Hitze dünsten, mit 1 Prise Salz würzen, mit etwas Noilly Prat ablöschen und den Alkohol einreduzieren. Bis zum Servieren im Topf am Rand des Herds leicht warm halten.

Weißweinsauce

Sämtliches Gemüse grob würfeln und in der Butter andünsten, die Gewürze und die Kräuter dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Fond und Sahne aufgießen und alles 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Falls nötig noch bis zur gewünschten Sämigkeit weiter einkochen, mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

Sauerkraut

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und etwa 3 Minuten erwärmen. Mit 1 Prise Salz würzen, die Gewürze dazugegeben, mit Weißwein und Fond ablöschen. Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzufügen und sämig einkochen. Nochmals abschmecken.

Eingelegte Weinblätter

Die Weinblätter waschen und die Stiele entfernen. Die Blätter in ein sauberes Glas geben und mit dem heißen Einlegefond bedecken. Im Backofen bei 100 °C Dampf 12 Minuten einmachen. Ungeöffnet im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Anrichten

Die Komponenten vor dem Servieren erwärmen. Etwas Sauerkraut in die Mitte der Teller geben, den Zander daraufsetzen, die Sauce aufschäumen und raun herum verteilen. Mit den Trauben und 1 – 2 Weinblättern garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Pure Freude – meine einfach Küche 2.0« von Andreas Caminada. Erschienen im AT Verlag, erhältlich für 35 Euro. ISBN 978-3-03902-091-1