Zutaten (für 6 Personen)

Ochsenschwanzessenz

• 2 große Zwiebeln
• 1 Karotte
• ¼ Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• ½ TL Pfefferkörner
• 800 g Ochsenschwanz
• 170 ml Madeira
• 170 ml Sherry
• 170 ml roter Portwein
• Öl zum Braten
• 1 TL Tomatenmark
• 1,2 l Geflügelfond
• 280 ml Kalbsfond
• 4 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Eiweiß
• 60 g Rinderhackfleisch
• 60 ml Rote-Bete-Saft
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ochsenschwanz-Gyoza

Farce

• 80 g Rindfleischabschnitte
• 1 TL Salz
• 80 ml Rahm

Füllung

• 1 rote Paprika, entkernt und fein geschnitten
• 20 g Ingwer, fein geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• Sonnenblumenöl zum Braten
• 200 g geschmorter Ochsenschwanz (siehe Essenz)
• Ochsenschwanzessenz
• Salz, Pfeffer

Teig

• 220 g Mehl, Type 550
• 30 g Reisstärke und etwas mehr für die Arbeitsfläche
• ½ TL Salz
• 120 ml Wasser

Anrichten

• Olivenöl
• Amarantspitzen
• Dillblüten

Zubereitung

Ochsenschwanzessenz

Das Gemüse grob würfeln und zusammen mit den Gewürzen in ein großes Gefäß geben. Den Ochsenschwanz einlegen, mit Madeira, Sherry und Portwein aufgießen und einen Tag marinieren lassen. Den Ochsenschwanz herausnehmen und trocken tupfen. Dann im Backofen bei 180 °C Umluft 1 Stunde rösten. Die Marinade durch ein Sieb passieren, das Gemüse mit den Gewürzen beiseitestellen.

Etwas Öl in einem hohen Topf erhitzen und das Gemüse darin leicht anbräunen, das Tomatenmark und den gerösteten Ochsenschwanz dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit der durchgesiebten Marinade nach und nach immer wieder ablöschen und diese komplett einkochen, dann mit dem Geflügel- und Kalbsfond aufgießen, die Kräuter einlegen, aufkochen und alles vier Stunden langsam simmern lassen. Den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach vier Stunden Kochzeit den Ochsenschwanz aus dem Fond nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in grobe Stücke zupfen.

Den Fond passieren und erkalten lassen. Zum Klären der Essenz die beiden Eiweiße leicht aufschlagen und mit dem Rinderhack vermengen, in den kalten Ochsenschwanzfond geben und diesen unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen. Sobald das Eiweiß geronnen ist und sich als feste Masse an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen, um die Essenz zu klären. Dann den Fond beiseitestellen und eine Stunde ziehen lassen. Die Essenz durch ein sauberes Küchentuch passieren, 500 ml davon abmessen, mit Rote-Bete-Saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig noch etwas einkochen.

Ochsenschwanz-Gyoza

Farce

Das Rindfleisch von den Sehnen befreien, in feine Würfel schneiden, mit Salz und Rahm vermengen und 2 Stunden tiefkühlen. Dann in der Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Metallsieb streichen.

Füllung

Paprika, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Den Ochsenschwanz fein schneiden und dazugeben. Etwas Ochsenschwanzessenz zugeben und alles sämig einkochen. Auskühlen lassen und mit der Rinderfarce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig

Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 20 Minuten kneten. Den Teig in Folie gewickelt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig auf einer leicht mit Reisstärke gepuderten Arbeitsfläche hauchdünn auswallen und acht Teigkreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise in den Teigtaschenformer legen und in die Mitte des Teiges etwas Ochsenschwanzfüllung geben. Die Form schließen, um daraus die Gyoza herzustellen. Bis zur Fertigstellung abgedeckt kühl stellen.

Anrichten

Die Ochsenschwanz-Gyoza in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Die Ochsenschwanzessenz erwärmen und in die Teller geben. Die Gyoza in den Sud setzen. Ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln und mit Amarantspitzen und Dillblüten garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Pure Freude – meine einfach Küche 2.0« von Andreas Caminada. Erschienen im AT Verlag, erhältlich für 35 Euro. ISBN 978-3-03902-091-1