Zutaten (für 1 Tarte)

Mandel-Mürbteig

  • 120 g Butter
  • 2 g Salz
  • 80 g Puderzucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Eier
  • 240 g Mehl (60 g + 180 g)

Mandel-Kokos-Crème

  • 90 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 45 g gemahlene Kokosraspel
  • 45 g gemahlene Mandeln
  • 10 g Stärke
  • 50 g Eier

Ananas-Kompott

  • ½ Ananas
  • 10 g Zitronensaft
  • 4 g Maisstärke
  • 15 g Goldener Rum
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Bio-Limette, Abrieb

Kokos-Ganache

  • 150 g Kokosmilch
  • 20 g Akazienhonig
  • 135 g Schokolade Ivoire 35 %
  • 225 g Sahne
  • 18 g Malibu-Rum
  • 1 Bio-Limette, Abrieb
Zubereitung

Mandel-Mürbteig

Zunächst weiche Butter, Salz, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Ei und 60 g Mehl vermischen. Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 180 g Mehl nach und nach hinzufügen. Zwischen zwei Kunststofffolien verteilen und in die gewünschte Form schneiden. Mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, bevor die Mischung auf dem Boden der Form verteilt wird.

Mandel-Kokos-Crème

Butter schaumig rühren, dann Puderzucker, Stärke und das gemahlene Kokos- und Mandelpulver hinzufügen. Die temperierten Eier nach und nach unterrühren. Sofort auf den Mürbeteigstreifen geben. Im Ofen bei 180 °C ungefähr 18 Minuten backen.

Ananas-Kompott

Die Ananas in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft mit Maisstärke und ausgekratztem Vanillemark vermischen. Die Mischung in einem Topf aufkochen. Nach dem Abkühlen Rum und geriebene Limettenschale hinzufügen.

Kokos-Ganache

Kokosmilch mit Honig und Limettenschale erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Die Schokolade schmelzen. Die heiße Mischung nach und nach auf die zuvor geschmolzene Schokolade gießen. Mit einem Teigschaber verrühren, um einen elastischen und glänzenden Kern herzustellen, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. Zum Schluss alles mixen, um eine glatte Crème zu erhalten. Kalte Sahne und Malibu hinzufügen. Noch einmal alles gut mixen. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht lang im Kühlschrank kühl stellen. Die Mischung vor dem Weiterverarbeiten mit dem Schneebesen aufschlagen, sodass eine pochierbare Textur entsteht. In einen Spritzbeutel geben und Tropfen aufspritzen.

Dieses Rezept stammt aus der Feder der Valrhona-Patissiers. Den ganzen Artikel zum Schokoladenhersteller gibt es hier.