Zutaten (für 2 Personen)

Ofen-Aubergine

  • 1 französische Mini-Aubergine
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 ml Olivenöl
  • 1 Thymianzweig

Brunnenkresse-Emulsion

  • ½ Bund französische Brunnenkresse
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 70 ml Gemüsefond
  • 30 ml Läuterzucker
  • 40 ml Walnussöl
  • 1 Bio-Zitrone, Zeste
  • 5 g Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Eingelegte Buchenpilze

  • 6 braune Buchenpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ grüner Apfel
  • 10 g Zucker
  • 2 TL dunkler Balsamicoessig
  • 1 TL Sojasauce
  • 3 – 4 Liebstöckelblätter
  • 6 weiße Buchenpilze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Pilzcrème

  • 1 Schalotte
  • 20 ml Rapsöl
  • 15 g Zucker
  • restliche Buchenpilze, beim Kauf von 125-g-Schalen
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe

Geflämmte Perlzwiebeln

  • 6 Perlzwiebeln
  • 150 g grobes Meersalz
  • gerösteter Buchweizen
  • 20 g geschälter Buchweizen
  • Salz
Zubereitung

Ofen-Aubergine

Die Aubergine zunächst waschen und halbieren, mit einem kleinen Küchenmesser einschneiden und mit etwas Salz einreiben. Die Schalotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Aubergine und dem Knoblauch in Olivenöl leicht anschwitzen. Anschließend den angeschwitzten Inhalt in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Den Beutel bei 90 °C 8 – 12 Minuten ziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken.

Brunnenkresse-Emulsion

Brunnenkresse und Petersilie waschen und vom Strunk befreien. Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in salzigem Eiswasser abschrecken. Die Brunnenkresse und Petersilie auf einem Sieb gut ausdrücken und abtropfen lassen. Nun in einem Mixer mit dem Gemüsefond und Läuterzucker glattmixen, anschließend langsam das Walnussöl hinzugeben und mit Zitronenzeste und Muskat abschmecken. Am Ende bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer hinzugeben.

Eingelegte Buchenpilze

Die braunen Buchenpilze putzen, Schalotte, Knoblauch und Apfel schälen und in kleine Brunoise schneiden. Anschließend die Buchenpilze anbraten, Schalotten, Knoblauch und Apfel hinzugeben. Mit Zucker bestreuen und mit dem Balsamico und der Sojasauce ablöschen und leicht einkochen. Am Ende feine Streifen vom Liebstöckel hinzugeben. Die weißen Buchenpilze, roh mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

Pilzcrème

Die geschälte Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Rapsöl und Zucker bei niedriger Hitze, ohne Farbe confieren. Anschließend die restlichen Buchenpilze hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und glattmixen.

Geflämmte Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln in ein kleines ofentaugliches Gefäß auf dem Salz platzieren und im vorgeheizten Ofen 170 °C circa 5 – 6 Minuten garen. Im Anschluss die Perlzwiebeln halbieren und die Schale entfernen. Anschließend mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Gerösteter Buchweizen

Den Buchweizen in einer Pfanne bei niedriger Hitze 15 Minuten rösten, ab und zu den Buchweizen durchschwenken. Am Ende etwas salzen.

Dieses Rezept stammt von Joschua Tepner, Küchenchef in der »Hanse Stube«. Das Traditionsrestaurant des »Excelsior Hotel Ernst« in Köln verbindet Tradition und Moderne aufs Beste. Kein Wunder, dass er gerade vom Schlemmer Atlas zu einem der 50. Besten Köche Deutschlands gewählt wurde.