Zutaten (für 1 Brot)

Vorteig (Poolish)

  • 120 g Weizenmehl (Type 550)
  • 120 g handwarmes Wasser
  • 0,1 g frische Hefe

Kochstück

  • 20 g Weizenmehl (Type 550)
  • 18 g Steinsalz
  • 100 g kaltes Wasser

Hauptteig

  • 580 g Weizenmehl (Type 550)
  • 280 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 300 g handwarmes Bier, z. B. ein schönes Pils
  • 10 g frische Hefe
  • 30 g Honig
  • Butter zum Einfetten
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen

Außerdem

  • rundes Kuchenblech (Ø 34 cm) oder rundes Pizzabackblech mit Rand
Zubereitung

Vorteig

Die Zutaten in einer Schüssel mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur rund 16 Stunden reifen lassen.

Kochstück

Weizenmehl und Salz in einen Topf geben, das Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen. So lange weiterrühren, bis die Masse eindickt, maximal 3 Minuten. Das Kochstück in ein Einmachglas füllen und ebenfalls 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Am nächsten Tag beide Mehle, Bier, Hefe und Honig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Vorteig und Kochstück hinzufügen, mischen und den Teig in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam und dann 8 Minuten schnell kneten, bis er sich gut vom Schüsselboden löst. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, in 16 gleich große Portionen (à etwa 95 g) teilen und mit ordentlich Druck unter dem Handballen durch kreisende Bewegungen zu Kugeln formen. Am Schluss die Teigbälle locker zwischen den Fingern kreisen lassen.

Das Kuchenblech einfetten und die Teiglinge ringförmig daraufsetzen. 90 Minuten auf das doppelte Volumen gehen lassen und dann mit dem Eiweiß bestreichen. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, eine Tasse Wasser in die Auflaufform geben, damit Dampf entsteht, und 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, das Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Das Rezept für das Bierbrot stammt aus dem Buch »Baking Bread«. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag, erhältlich für 22 Euro. ISBN 978-3-95453-176-9 / © Lisa Nieschlag