Heiko Antoniewicz entschied sich früh gegen die Arbeit in einem Restaurant und widmet sich seither dem Schreiben von Kochbüchern und seiner Beratertätigkeit in Europa und Asien. So kann er das machen, was er am meisten liebt: experimentieren, probieren, forschen, kreieren und sein Wissen weitergeben. Für FINESSE ist dieses Menü by Heiko Antoniewicz entstanden. Eine Mischung aus vegetarischen Elementen und dem Fokus auf Umami.

PASTINAKE, HOLZKOHLESENF, LORBEERSUD

Zutaten (für 4 Personen)

Pastinake

• 1 große Pastinake
• 50 ml Wasser
• 30 g Butter
• 1 Stück Macis (Muskatblüte)
• etwas Salz

Pastinakencréme

• 200 g Pastinakenabschnitte
• 40 g Butter
• 30 ml Wasser
• 10 ml Haselnussöl
• etwas Salz
• 50 g Wildkräutersalat

Holzkohlesenf

• 10 g Senf
• 100 ml Apfelsaft
• 5 g Zucker
• 2 g Holzkohle (Apotheke)
• 30 ml Rapsöl

Lorbeersud

• 100 g Pastinake
• 50 g Karotte
• 50 g Petersilienwurzel
• 400 ml Wasser
• 20 ml Lupinenmiso
• 4 g Morcheln, getrocknet
• 6 Lorbeerblätter, frisch
• etwas Xanthanwasser

Douglasienvinaigrette

• 40 g Holunderblütenessig
• 20 g Ahornsirup Golden
• 200 g Olivenöl
• 20 g Weißweinessig mit 5 % Säure
• 4 Tropfen Douglasien-Öl von Agriverde
• Salz

Anrichten

• Erdnüsse, geröstet, zerdrückt
• Wildkräutersalat

Zubereitung

Pastinake

Die Pastinake schälen, 4 breite Scheiben davon herunterschneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Die Abschnitte aufheben. Bei 85 °C 50 Minuten garen und in Eiswasser herunterkühlen. 2 Tage reifen lassen und mit der Flüssigkeit aus dem Beutel erwärmen und glasieren.

Pastinakencréme

Die Abschnitte mit den weiteren Zutaten bis auf Wildkräutersalat vakuumieren und bei 95 °C im Wasserbad weich garen. Noch warm fein pürieren und mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Hälfte der Crème mit dem Wildkräutersalat fein pürieren. Beide Massen auf Eis herunterkühlen und in Spritzbeutel füllen.

Holzkohlesenf

Die Senfkörner in dem Apfelsaft über Nacht einweichen und dann 20 Minuten kochen lassen. Den Zucker und die Kohle zugeben. Die Masse gut verrühren. Das Öl einrühren und kalt stellen.

Lorbeersud

Das Wurzelgemüse mit etwas Farbe anrösten. Das Wasser auffüllen und die Misopaste einrühren. Einmal aufkochen lassen und Pilze zugeben. Nach 20 Minuten die Lorbeerblätter zugeben, salzen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Fein passieren und etwas einkochen lassen. Mit Xanthanwasser binden.

Douglasienvinaigrette

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer homogenen Vinaigrette verrühren und nach Belieben salzen. 

Anrichten

Die Pastinake auflegen und Nocken vom Senf abdrehen und auflegen. Die Crèmes auftupfen und die Nüsse verteilen. Den Salat mit der Douglasienvinaigrette marinieren und anrichten. Den Sud angießen.

AVOCADO, POMELO, INGWER

Zutaten (für 4 Personen)

Tomaten

• 10 Kirschtomaten

Pomelo

• 1 Pomelo
• 10 ml Olivenöl

Tomatensud

• 1 kg reife Tomaten
• 2 g schwarzer Tee
• 2 g Liquid Flavour, vegan
• etwas Xanthanwasser

Avocado

• 1 reife Avocado
• 50 ml Tomatenfond, siehe oben
• 1 kleine Chilischote

Guacamole

• Abschnitte der Avocado
• 1 Spritzer Thailändisches Chiliöl
• 1 TL Limonenöl Agriverde
• etwas Salz

Kräutersalat

• 20 g Moos
• 20 Taubnessel
• 20 g Weinraute
• 1 Limette, Saft und Abrieb
• 20 ml Bitter Lemon
• 30 ml Limonenöl
• 30 ml Olivenöl
• etwas Salz

Ingwer

• 20 g Ingwer
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 10 g Mondamin

Anrichten

• Kaffeeöl

Zubereitung

Tomaten

Die Tomaten quer halbieren und mit der Schnittstelle nach oben auf eine Silpatmatte legen. Bei 65 °C 6 Stunden dehydrieren.

Pomelo

Die Pomelo heiß abwaschen und mit einem Sparschäler breite Streifen herunterschälen. Die weiße Haut entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Pomelo filetieren und einen Teil der Filets fein zupfen. Mit Olivenöl beträufeln und zur Seite stellen. Die weiteren Filets in Segmente schneiden und bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Tomatensud

Die rohen Tomaten pürieren und das Püree in ein feines Tuch geben. Das Tuch so aufhängen, dass die Flüssigkeit abtropfen kann. Über Nacht in eine Schüssel abtropfen lassen. 100 ml klaren Tomatenfond um ein Drittel eindampfen lassen und den Tee darin 4 Minuten ziehen lassen. Fein passieren, abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

Avocado

Die reife Avocado auf dem Kern quer halbieren und den Kern herauslösen. In 4 halbrunde Segmente schneiden und die Abschnitte für die Guacamole aufheben. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren. 2 Stunden kalt stellen, aus dem Beutel nehmen und leicht salzen.

Guacamole

Alle Zutaten im Thermomix zu einer homogenen Masse verarbeiten und würzig abschmecken.

Kräutersalat

Die Kräuter waschen, abtrocknen und zur Seite stellen. Aus den flüssigen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und mit Salz abschmecken.

Ingwer

Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl auf 140 °C erhitzen. Den Ingwer mit dem Mondamin bestäuben und in dem Öl kross ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten

Die Avocado anrichten und die Guacamole auftupfen. Die Pomelostücke anrichten und die Kräuter verteilen. Den Sud angießen und den Ingwer verteilen. Die Tomaten drapieren und die Vinaigrette arrangieren, Kaffeeöl auftropfen. Die Streifen der Pomelo auf der Guacamole anrichten.

ENTE, SELLERIE, JAPANISCHER ZIERAPFEL

Zutaten (für 4 Personen)

Ente

• 2 Lavendelzweige
• 2 Entenbrüste von weiblichen Tieren
• 2 Orangenblätter
• Limettenöl
• Salz

Sellerierohkost

• 1 Stange englischer Sellerie
• Salz
• 20 g Trüffel
• 20 g Walnüsse
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 3 Petersilienzweige
• 10 ml Walnussöl

Japanischer Zierapfel

• 4 japanische Zieräpfel
• 20 ml Apfelsaft
• 10 ml Apfelessig
• 1 Macis (Muskatblüte)

Entenfond

• 1 kg Entenknochen (wenn möglich Flügelknochen )
• 1,5 l Wasser
• 40 ml Sojasauce

Entenjus

• 100 ml Rotwein
• 30 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
• 20 ml dunkler Balsamessig
• 500 ml Entenfond

Anrichten

• Trüffelstreifen
• gezupfte Blattpetersilie
• geröstete Walnüsse, fein gehackt

Zubereitung

Ente

Die Lavendelzweige waschen und trocken schütteln. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und parieren. Mit den übrigen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen. Die Brüste anschließend auf der Hautseite ohne Fett kross braten und nur kurz in der Pfanne umdrehen. Leicht salzen.

Sellerierohkost

Den Sellerie waschen und trocken schütteln. Die Fäden ziehen und den Sellerie in sehr dünne Streifen hobeln. Salzen und 2 Stunden in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Den Trüffel fein hobeln und anschließend ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Walnüsse mit dem kalten Sonnenblumenöl in einen Topf geben und beides erhitzen, bis die Nüsse geröstet sind. Nüsse herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und mit den Walnüssen fein hacken. Alles miteinander vermengen und mit Walnussöl marinieren.

Japanischer Zierapfel

Die Äpfel waschen, trocknen, mit den übrigen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 86 °C im Wasserbad 50 Minuten garen. Herausnehmen, abtupfen und mit einem Busenbrenner einmal abflammen.

Entenfond

Die Knochen waschen und trocken tupfen. Mit Wasser und Sojasauce in einem Topf aufkochen, den Schaum abschöpfen. Den Topf mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fond bei 65 °C 2 – 3 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einem verschließbaren Glas mit Gummidichtung aufbewahren.

Entenjus

Den Rotwein in einem Topf erwärmen. Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zu einem Sirup kochen. Kurz vor dem Karamellisieren mit Entenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Anrichten

Die Entenbrüste aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Sellerierohkost anlegen. Die Zieräpfel arrangieren. Mit Trüffelstreifen belegen. Mit Petersilie und gerösteten Walnüsse ausgarnieren. Entenjus angießen.

SÜSSE KIRSCHTOMATEN, BLUE CHEESE, SAFRANFOND

Zutaten (für 4 Personen)

Süße Tomaten

• 300 g Kirschtomaten L’Amuse
• 100 g Akazienhonig
• 200 ml Wasser
• 1 Sternanis
• 2 Nelken
• ½ Vanilleschote, Mark
• 2 lange Pfefferschoten
• 1 Macis (Muskatblüte)
• 5 tasmanische Pfefferkörner
• 4 Pimentkörner
• 1 g Safranfäden
• 20 ml Xanthanwasser

Tomatenhaut

• 1 g Safranpulver
• 30 ml Zuckersirup
• Tomatenhäute

Mandeln

• 50 g geschälte Mandeln
• 200 ml Sonnenblumenöl

Castello-Blue-Eiscrème

• 130 ml Wasser
• 1,5 g Lota (Geliermittel)
• 60 g Castello Blue
• 140 g griechischer Joghurt
• 60 g Sauerrahm
• 60 g Rosmarinhonig

Castello-Blue-Pulver

• 50 g Castello Blue
• 50 g Maltodextrin

Anrichten

• Basilikumspitzen
• Korianderspitzen
• Minzspitzen frischer Castello Blue

Zubereitung

Süße Tomaten

Die Tomaten waschen. Den Honig zusammen mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und die Tomaten darin kurz blanchieren. Auf einem Blech schnell auskühlen lassen und anschließend sofort häuten. Die Tomatenhäute zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Das Honigwasser mit den Gewürzen zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen und über die gehäuteten Tomaten geben. In einem geeigneten Beutel vakuumieren und 12 Stunden marinieren. Danach die Tomaten mit einem Sieblöffel vorsichtig aus dem Sud nehmen, die Gewürze entfernen und den Safransud mit Xanthanwasser binden.

Tomatenhaut

Das Safranpulver mit dem Zuckersirup verrühren und die Tomatenhäute darin marinieren. Die Häute auf Silpatmatten auslegen und im Dörrautomaten bei 63 °C mindestens 12 Stunden trocknen.

Mandeln

Die Mandeln zusammen mit dem kalten Öl in eine Pfanne geben. Bei hoher Temperatur und unter ständigem Bewegen der Pfanne rösten. In ein Sieb mit Auffangbehälter abgießen. Anschließend die Mandeln auf einem Kuchenpapier entfetten.

Castello-Blue-Eiscrème

Das Wasser mit dem Lota in einen Topf geben und auf 85 °C erhitzen. Den Castello mit dem Joghurt, Sauerrahm und Honig fein mixen. Die Masse in das Wasser geben und schnell verrühren. In einem Pacojetbecher für 24 Stunden bei -22 °C gefrieren. Bei Bedarf das Eis pacossieren.

Castello-Blue-Pulver

Den Castello Blue mit dem Maltodextrin vermengen und stückchenweise auf einer Silpatmatte verteilen. Bei 65 °C im Dörrautomaten 18 Stunden trocknen. Danach zu einem feinen Pulver mörsern.

Anrichten

Die Tomaten auf den Tellern anrichten. Die gerösteten Mandeln verteilen und die getrockneten Tomatenhäute arrangieren. Die Kräuterspitzen anlegen und den Safransud darüber gießen. Je eine Eisnocke auf die Teller setzen. Getrockneten Castello Blue darüber streuen. Frischen Castello Blue zerzupfen und verteilen.

© Rezeptfotos: Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf aus den Büchern »Umami« (Tre Torri) und »Vegetarisch – Green Glamour« (Matthaes Verlag)

Heiko Antoniewicz empfiehlt:

1. Gang: Ristretto oder Cold Brew Pionier Kaffee
2. Gang: 2019 Scheurebensaft, Weingut Peth-Wetz
3. Gang: 2015er Philippsbrunnen Spätburgunder QbA, Weingut Bremer
4. Gang: Hirschbirnensaft Pur, Obsthof Retter

HEIKO ANTONIEWICZ