Zutaten (für 4 Personen)

Picanha

  • 2 kg Tafelspitz vom US-Beef, mit 2 – 3 cm dickem Fettdeckel
  • Maldon Sea Salt Flakes
  • frisch grob gemahlener Pfeffer

Mango-Chimichurri

  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1 TL Oreganoblättchen
  • 125 ml Olivenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 g Mangofruchtfleisch
  • 1 Lorbeerblatt, nach Belieben
Zubereitung

Picanha

Den Tafelspitz trocken tupfen und in 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch fest mit 22 g Salt Flakes einreiben und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

Mango-Chimichurri

Die Petersilie abbrausen, trocken schleudern, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen, grob hacken und mit etwas Salz zerreiben. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale dünn abreiben und die Zitrone auspressen. Die vorbereiteten Zutaten im Mörser fein zerreiben. Anschließend so viel Olivenöl zugießen, dass eine zähe Paste entsteht.

Die Chilischote waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Thymian- und Oreganobättchen abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Chili und Kräuter unterrühren und die Würzpaste mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mangofruchtfleisch fein würfeln und untermischen. Nach Belieben 1 Lorbeerblatt zufügen und alles noch kurz durchziehen lassen.

Fertigstellen

Einen Holzkohlen- oder Gasgrill mit Deckel anheizen. Die Fleischscheiben mit der Fettseite nach außen u-förmig auf einen langen Rotisserie-Drehspieß stecken und erst 3 bis 4 Minuten bei starker direkter Hitze bräunen, dann in 10 bis 15 Minuten zugedeckt bei indirekter Hitze fertig grillen. Nach 10 Minuten indirekter Grillzeit die Kerntemperatur prüfen, sie sollte 54 °C erreicht haben. Das Fleisch aus dem Grill nehmen und etwa 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Fleischstücke vom Spieß nehmen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten

Das Chimichurri in Schälchen füllen. Das Picanha auf Tellern anrichten, mit Salt Flakes und grobem Pfeffer würzen und mit dem Mango-Chimichurri servieren. Als Beilage nach Belieben noch geröstete Mangos und Focaccia oder dicke Pommes dazu reichen.

MIT DEM BEEFER

Unbedingt Fett und Fleisch gemeinsam genießen. Sollte das Picanha in der Mitte noch zu blutig sein, die Fleischstücke wieder auf den Spieß stecken und kurz nachgrillen. Gut geeignet für diese Zubereitung ist auch ein Beefer XL Chef: Er wird auf unterster Stufe vorgeheizt. Dann den oder die Spieße einlegen und alle 3 bis 4 Minuten drehen, dabei zwischendurch auch einmal senkrecht stellen, damit das Fett gut ablaufen kann.

Das Rezept für Picanha stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fleisch«. Erschienen bei Teubner im GU Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-5778-2 / © Fotos: Joerg Lehmann, Berlin