Zutaten (für 4 Personen)

BBQ-Sauce

  • 250 g Schalotten
  • 8 Knoblauchzehen
  • 60 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
  • 4 rote Peperoni geputzt, entkernt und gewürfelt
  • 40 ml Traubenkernöl
  • 80 g brauner Zucker
  • 8 cl torfiger Whisky
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 ml Worcestershiresauce
  • 100 ml Sojasauce
  • 250 g passierte Tomaten
  • 2 EL Tamarindenmark
  • 150 g getrocknete Pflaumen, entsteint
  • 1 TL Selleriesamen
  • 5 Pimentkörner
  • 6 Gewürznelken
  • 2 Sternanis
  • ½ Zimtstange
  • 6 Wacholderbeeren
  • ¼ Bund Thymian
  • 2 Limetten
  • 15 g Hickory-Bio-Rauchsalz

Fleisch

  • 800 g Presa vom iberischen Duroc-Schwein, pariert
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 Prisen granulierter Knoblauch
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Kubebenpfeffer, zerstoßen
  • getrockneter Thymian
  • 1 – 2 EL Sonnenblumenöl
  • 30 g BBQ-Sauce
  • geräuchertes Meersalz

Olivensalsa

  • 1 Schalotte, geschält
  • Salz
  • 20 g Petersilie, gewaschen
  • ½ Bio-Limette
  • 50 g schwarze ligurische Oliven, entsteint
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl

Chorizo-Fumet

  • 90 g Chorizo Iberico de Bellota; gehäutet
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 50 ml Wermut
  • 10 Datteltomaten
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 kleine mehligkochende Kartoffel
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Piment d’Espelette
  • 20 ml Olivenöl

Kartoffel-Paprika-Stampf

  • 450 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 1 rote Paprikaschote
  • 50 g Butter
  • Zucker
  • 50 g Sahne
  • 30 ml Olivenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
  • Piment d’Espelette

Anrichten

  • 1 Handvoll Wildkräuter, nach Belieben
  • gebratene Chorizoscheiben, nach Belieben
Zubereitung

BBQ-Sauce

Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Beides mit Sellerie und Peperoni in Öl 5 Minuten anschwitzen, mit dem Zucker hell karamellisieren und mit Whisky ablöschen. Orangensaft, Worcestershiresauce, Sojasauce, passierte Tomaten, Tamarindenmark und Pflaumen zugeben und mitgaren.

Gewürze ohne Fett rösten, im Mörser grob zerkleinern, in eine Gewürzkugel geben und 30 Minuten mitköcheln, dabei ab und zu umrühren. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Gewürzkugel herausnehmen. Die Limetten heiß waschen, die Schale fein abreiben und die Früchte auspressen. Limettenschale und -saft, Rauchsalz und Thymian hinzufügen. Alles fein pürieren, passieren und erneut aufkochen. Die Sauce sofort in Gläser füllen und verschließen. Sie hält kühl gelagert etwa 6 Monate.

Fleisch

Das Duro-Presa trocken tupfen und mit Öl, Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Kubebenpfeffer und Thymian einreiben. Das Fleisch vakuumieren und 5 Stunden bei 50 °C im Wasserbad garen.

Olivensalsa

Die Schalotte fein würfeln, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilie trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Oliven fein würfeln, mit der Schalotte, Petersilie, Limettenschale, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen. Die Salsa abschmecken und gut durchziehen lassen.

Chorizo-Fumet

Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelsamen ohne Fett rösten, bis sie zu rauchen beginnen, mit Wermut ablöschen und diesen fast vollständig reduzieren. Die Tomaten waschen, vierteln, mit der Chorizo zugeben und unter Rühren anbraten, bis das Fett austritt. Wein und Fond angießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln. Die Kartoffel schälen, raspeln und den Fond damit binden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und noch etwa 10 Minuten mitköcheln. Alles mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Den Fumet passieren, mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Öl verfeinern und warm halten.

Kartoffel-Paprika-Stampf

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser in 20 bis 25 Minuten weich garen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, putzen und klein würfeln. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, Schalotten- und Paprikawürfel darin hell anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Die Kartoffeln abgießen, zur Schalotten-Paprika-Mischung geben, alles grob zerstampfen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Fertigstellen

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Den Backofen auf 60 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, ölen und das Fleisch darin ringsum kurz und kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Fleisch mit BBQ-Sauce bepinseln und 5 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Temperatur auf 80 °C erhöhen und das Fleisch noch etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden.

Anrichten

Den Kartoffel-Paprika-Stampf auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das Fleisch darauf anrichten, mit Räuchersalz bestreuen und mit Olivensalsa beträufeln. Etwas Chorizo-Fumet ringsum verteilen. Alles nach Belieben noch mit Wildkräutern und gebratenen Chorizoscheiben garniert servieren.

Das Rezept für das Duroc-Presa stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fleisch«. Erschienen bei Teubner im GU Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-5778-2 / © Fotos: Joerg Lehmann, Berlin