Zutaten (für 4 Personen)

Gepickelte Zwiebeln

  • 3 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 100 ml Apfelessig
  • 5 g Senfsaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker

Huchen

  • 200 g Huchen
  • 20 g Lindenblüten
  • 100 ml Fischfond
  • 10 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Langer Pfeffer

Ringelblumencréme

  • 10 Ringelblumen
  • 50 g Schmand
  • 50 g japanische Mayonnaise

Topinambur

  • 8 kleine Topinambur
  • Salz
  • Holzkohlegrill

Zubereitung

Gepickelte Zwiebeln

Die Zwiebeln schälen und der Breite nach halbieren. Die weiteren Zutaten vermengen und aufkochen lassen. Die Zwiebeln und den Fond in ein Drahtbügelglas geben und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Huchen

Den Huchen filetieren, enthäuten und alle Gräten ziehen. In Stücke à 25 g portionieren. Aus den weiteren Zutaten einen Sud kochen. Den Huchen mit dem Sud übergießen und circa 4 Minuten ziehen lassen.

Ringelblumencréme

Die Ringelblumenblätter abzupfen, mit etwas heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit dem Schmand und der Mayonnaise zu einer feinen Crème verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Topinambur

Die Topinambur gut waschen und bürsten. In leicht gesalzenem Wasser aufstellen und halb garen. Dann in Holzkohle weitergaren und rösten.

Anrichten

Den Huchen mit etwas von dem Sud in einer kleinen Schale anrichten. Die gepickelten Zwiebeln in einzelne Segmente trennen, die gekochten Topinambur der Länge nach halbieren und mit den Zwiebelsegmenten und dem Ringelblumencréme auf dem Teller anrichten.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Wilder Wald«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-438-2 / © Fotos: Volker Debus