Wilder Wald. Ein Pleonasmus, der einer sein sollte, es aber in Wahrheit heute nicht mehr überall ist. Denn Wald bedeutet leider nicht gleich wild. Vielfalt und Ursprünglichkeit sind an vielen Stellen Organisation und Optimierung für die Holzwirtschaft gewichen. Daher ist das Buch »Wilder Wald« von den Spitzenköchen Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer eine Hommage an den Wald, an die Elemente und eine kulinarische Verbeugung vor der Fauna und der Flora. »Es geht um den gedanklichen Neuanfang. Ein neues Naturverständnis für die Wildnis. Dazu gehört die ganzheitliche Verarbeitung, aber auch der sorgfältige Umgang mit wirklich allen Ressourcen«, erklärt Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer ergänzt: »Für mich passt am besten zu unserem Buch das Thema Aufbruch. Eine neue Philosophie. Denn es geht uns eben nicht darum, den hundertsten Rehrücken Baden-Baden mit gefüllter Preiselbeerbirne zu kochen oder ein Hirschragout mit Kartoffelkloß und Blaukraut.«

Den Wald als Nahrungsquelle zu verstehen, ihm Respekt entgegenzubringen und die Naturschätze mit Inspiration in etwas Wundervolles zu verwandeln waren die Grundpfeiler beim Erstellen dieses Kochbuchs. Denn irgendwo zwischen Faustkeil und Mobiltelefon haben wir viel von dem Gefühl der Zusammengehörigkeit mit der Natur eingebüßt. Und was gehört unweigerlich zur Natur? Genau, Elemente! »Deswegen sind die Rezepte in diesem Buch auch nicht nach Jahreszeiten oder Zutaten sortiert, sondern in Erde, Feuer, Wasser und Luft gegliedert. Jedes Element steht für ein gewisses Milieu. Einen Lebensraum, dem das zentrale Lebensmittel entsprungen ist und das den Geschmack des jeweiligen Gerichts prägt«, verrät Ludwig Maurer.

Der klare Appell der beiden: »Geht raus in die Natur, erlebt den Wald abseits von Spaziergängen und genießt die Produkte, die der Wald zu bieten hat. Es sind die hochwertigsten und ursprünglichsten Lebensmittel, die wir haben!«

© Fotos: Volker Debus

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Wasser, Erde, Feuer, Luft – diese Elemente gliedern das Buch. Zum einen, weil sie die Prozesse der Zubereitung von exzellentem Essen steuern, zum anderen, weil sie für eine Philosophie der Nachhaltigkeit und des sensiblen Umgangs mit den Naturressourcen stehen. Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer haben mit »Wilder Wald« mehr als ein Kochbuch geschaffen. Es ist Lebensgefühl und Gesamtkunstwerk zugleich, auch durch die stimmungsvollen Bilder von Volker Debus. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-438-2