Zutaten (für 130 Stück)

Haselnusspraliné

• 40 g Zucker
• 60 g Haselnüsse

Heublumen-Ganache

• 360 g Sahne, 30 % Fettgehalt
• 15 g Heublumentee
• 230 g Zucker
• 560 g Kuvertüre Grand Cru Rio Huimbi, 42 % Kakaogehalt (Felchlin)

Crunch-Mischung

• 50 g Quinoa
• 100 g Haselnusspraliné
• 80 g Kuvertüre Grand Cru Rio Huimbi, 42 % Kakaogehalt (Felchlin)

Fertigstellen

• Kuvertüre Grand Cru Rio Huimbi, 42 % Kakaogehalt (Felchlin)
• Heublumen

Zubereitung

Haselnusspraliné

Den Zucker in einer Kupferkasserolle schmelzen und leicht karamellisieren. Die Haselnüsse hinzufügen, gut vermischen und zum Abkühlen auf eine Silikonbackmatte geben. Mit dem Thermomix mahlen, bis das Nussöl austritt und sich eine homogene Masse bildet.

Heublumen-Ganache

Die Sahne mit dem Heublumentee aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Tee absieben und gut ausdrücken. Den Zucker in einem Kupferkessel schmelzen. Sobald er komplett geschmolzen ist, mit der Sahne ablöschen und nochmals aufkochen lassen. Den heißen Karamell zur Kuvertüre geben und glatt rühren. Die Ganache bei 18 bis 20 °C über Nacht kristallisieren lassen. Anschließend in einen Anschlagkessel geben und mit einem groben Anschlagbesen schaumig schlagen.

Crunch-Mischung

Den Quinoa bei 180 °C 5 – 6 Minuten rösten. Die auf 28 °C temperierte Pralinémasse mit der auf 30 °C temperierten Kuvertüre glatt rühren. Mit den Quinoa-Pops vermischen und sofort verarbeiten.

Fertigstellen

Die Bodenplatte des Rahmens mit Folie auslegen und einen 2,5 mm hohen Rahmen auflegen. Die Crunch-Mischung gleichmäßig darin verteilen. Anschließend drei Rahmen, je 5 mm hoch, auflegen, die Ganache darin verteilen und glatt streichen. Die Ganache über Nacht kristallisieren lassen. Den Crunchboden mit auf 30 °C temperierter Kuvertüre bestreichen. Nach dem Aushärten die Platte wenden und hauchdünn auf der Oberseite abstreichen. Sofort mit der Pralinengitarre in 2,3 cm × 2,3 cm große Stücke schneiden. Anschließend mit temperierter Kuvertüre dünn überziehen und mit ein paar Heublumen bestreuen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Chocolat & Confiserie«. Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-87515-135-0 / © Fotos: Matthias Hoffmann