Vor fünf Jahren wagte Kevin Fehling den Sprung in die Selbstständigkeit. Bereits im ersten Jahr konnte er mit seinem »The Table« in Hamburg die drei Sterne vom Guide Michelin bestätigen. Sein Küchenstil ist geprägt von der ganzen Welt und jedes Gericht muss für ihn einzigartig sein. Und das ist sein Menü für FINESSE mit passenden Weinempfehlungen von Sommelier David Eitel.

MAGIC TABLE

Zutaten (für 4 Personen)

Leberterrine

• 1 frische Gänsestopfleber, 700 g
• 150 ml Portwein
• 10 ml Cognac
• 16 g Pökelsalz
• Pfeffer aus der Mühle

Gänseleber-Eis

• 180 g weißer Portwein
• 150 g Gänseleber, geputzt
• 70 g Süßwein
• 15 g Zucker
• 40 g Eigelb
• 40 g Sahne

Lebercrème

• 240 ml Geflügelfond
• 3 ½ Gelatineblätter
• 200 g Leberterrine
• 75 g Sahne, geschlagen
• Salz, Pfeffer

Passionsfrucht-Gelee

• 250 g Passionsfruchtsaft
• 150 g O-Saft, passiert
• 120 g Wasser
• 30 g Zucker
• 6,6 g Kappa
• 0,6 g Locuzoon

Ziegenmilch-Gel

• 200 g Ziegenmilch
• 200 g Ziegenquark
• 3,5 g Gellan
• 1 ½ Gelatineblätter
• Salz, Pfeffer

Lavendel-Gel

• 600 g Wasser
• 300 g Weißwein
• 75 g Limettensaft
• 15 g Zucker
• 6 g Lavendel, getrocknet
• 3 g Salz
• 15 g Agar-Agar
• 2,7 g Locuzoon

Rote-Bete-Marinade

• 3 g Zimtstange
• 3 g Senfkörner
• 3 g Kümmel
• 1 Sternanis
• 500 g Rote-Bete-Saft
• 100 g Himbeeressig
• 2 g Gewürzsalz
• 30 g Invertzucker
• 8 g Locuzoon

Kumquat

• 625 g Kumquats
• 100 g Zucker
• 120 g Orangensaft
• 1 Kardamomkapsel
• ¼ Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1 Nelke

Rote-Bete-Krokant

• 150 g Rote-Bete-Püree
• 20 g Puderzucker
• 25 g Isomalt
• 5 g Glucose
• 0,8 g Agar-Agar

Anrichten

• Macadamianüsse, geröstet
• Basilikumkresse
• Passionsfruchtkerne

Zubereitung

Leberterrine

Gänseleber von kleinen Adern befreien und in circa 1 cm große Stücke teilen. Den Portwein auf 40 ml reduzieren und gemeinsam mit den anderen Zutaten die Leber marinieren und würzen. Alles vakuumieren und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag die Leber in eine Terrine pressen und erneut vakuumieren. Im Wasserbad bei 65 °C für 30 Minuten im Ofen garen.

Gänseleber-Eis

Den Portwein auf 90 g reduzieren. Dann alles zusammen im Thermomix mixen und zur Rose ziehen. In Pacojetdosen füllen und frieren.

Lebercrème

Den Geflügelfond auf 120 ml reduzieren. Die Gelatine darin auflösen und dann die Leber einrühren. Die Sahne vorsichtig unterheben, die Mousse anschließend in Silikon-Halbkugeln füllen und einfrieren.

Passionsfrucht-Gelee

Alle Zutaten auf 90 °C erhitzen. Etwas auskühlen lassen und dann die Leber-Halbkugeln mit dem Gelee überziehen.

Ziegenmilch-Gel

Milch, Quark und Gellan zusammen aufkochen. Die Gelatine dazugeben und auflösen. Das Gel kalt stellen und vor dem Servieren glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lavendel-Gel

Ohne die Bindemittel aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Masse passieren, mit den Bindemitteln aufkochen, gelieren lassen und mixen.

Rote-Bete-Marinade

Zimtstange, Senfkörner, Kümmel und Sternanis im Topf leicht rösten und mit Saft, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Abgedeckt 3 Stunden ziehen lassen. Passieren und mit dem Locuzoon aufkochen.

Kumquat

Die Kumquats drei Mal blanchieren, halbieren und entkernen. Den Zucker hell karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Dann Kardamom, Zimt, Sternanis und Nelke dazugeben. Bei schwacher Hitze einkochen, bis ein leicht dickflüssiger Sirup entstanden ist. Passieren und die Kumquats zugeben. Einkochen, bis der Sirup die Kumquats überzieht. Erkalten lassen und fein hacken.

Rote-Bete-Krokant

Die Zutaten aufkochen, gelieren lassen und fein mixen. Bei 120 °C circa 30 Minuten trocknen.

KABELJAU. KURKUMA. KORIANDER

Zutaten (für 4 Personen)

1. Komponente

Kabeljau

• 1 kg Kabeljaufilet
• Salz

Schwarzes Bohnenpüree

• 400 g gekochte schwarze Bohnen
• 75 g sehr feine Zwiebelwürfel
• 2 g Knoblauchzehe
• 0,3 g Kreuzkümmel
• 100 g Kochwasser
• 50 g Milch
• 30 g Sahne
• 50 g Butter
• Gewürzsalz
• 15 g fermentierte schwarze Bohnen, aus dem Asia-Laden

Kurkuma-Beurre-Blanc

• 60 g Schalotten
• 30 g Sellerie
• Butter
• 1 g Kurkuma, gemahlen
• 8 g Kurkuma, frisch
• 60 g Weißwein
• 60 g Noilly Prat
• 100 g Fischfond
• 60 g Sahne
• Gewürzsalz

Tomatenflocken

• 1 Tomate

2. Komponente

Kokos-Tigermilch

• ½ Schalotten
• 2 g Ingwer
• 10 g Peperoni
• 50 g Kokosmilch
• 75 g Fischfond
• weißer Pfeffer
• 10 g Koriander
• 5 g Dill
• 1,5 g Limettenzeste

Kabeljau-Ceviche

• 200 g Abschnitte vom Kabeljau-Filet
• Salz
• 1 Limette, Saft

Tomatenchutney

• 200 g Schalottenwürfel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• 400 g kandierte Tamarillos, gewürfelt
• 50 g Peperoniwürfel, rot
• weißer Balsamicoessig
• 1 Lorbeerblatt
• 400 g Tomatenconcasse
• Tabasco
• Koriander

Avocadocrème

• 1 Avocado
• ½ Bio-Limette, Saft und Abrieb
• 1 EL Joghurt, 10 % Fett
• Salz
• grüne Lebensmittelfarbe

Eingelegte Zwiebeln

• 100 g Apfelessig
• 50 g Sherryessig
• 50 g Weißwein
• 40 g Wasser
• 40 g Zucker
• 8 g Salz
• 1 Prise Kreuzkümmel
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Knoblauchzehe, angedrückt
• 4 g Koriandersaat
• 2 weiße Zwiebeln

Tacochips

• 150 g Maispüree
• 20 g Puderzucker
• 25 g Isomalt
• 5 g Glucose
• Taco-Gewürzmischung
• Salz

Anrichten

• Korianderkresse
• Limettenzeste

Zubereitung

1. Komponente

Kabeljau

Die Kabeljaufilets in 4 x 200 g teilen und die restlichen 200 g für die Kabeljau-Ceviche beiseitelegen. Die Filets salzen und in Frischhaltefolie einrollen. 2 Stunden beizen lassen. Anschließend vakuumieren und bei 56 °C 5 Minuten garen.

Schwarzes Bohnenpüree

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und dann weich kochen. Das Wasser aufheben. Die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch anbraten. Dann die Bohnen zugeben und mitbraten. Kreuzkümmel dazugeben und ebenfalls kurz mit braten. Mit dem Kochwasser ablöschen und den restlichen Zutaten im Thermomix glatt mixen. Das Püree anschließend mit den fermentierten Bohnen mixen.

Kurkuma-Beurre-Blanc

Schalotten und Sellerie in etwas Butter farblos anschwitzen. Das Kurkumapulver und die frische Kurkuma zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen. Nochmals um die Hälfte reduzieren. Mit Salz abschmecken und à la Minute mit Butter aufschäumen.

Tomatenflocken

Die Tomate einritzen und kurz blanchieren. Die Haut abziehen und im Dehydrator trocknen. Anschließend grob in der Kaffeemühle mixen.

2. Komponente

Kokos-Tigermilch

Schalotten, Ingwer und Peperoni fein würfeln und mit Kokosmilch, Fischfond und Pfeffer aufkochen. Dann Koriander, Dill und Zeste zugeben und abgedeckt auf kleinster Stufe 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und abschmecken.

Kabeljau-Ceviche

Kabeljau in Scheiben schneiden, salzen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann mit Limettensaft erneut 5 Minuten marinieren. Dann den überschüssigen Saft abgießen und mit der Kokos-Tigermilch marinieren. Weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Tomatenchutney

Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Dann die Tamarillos und die Peperoni zugeben und so lange anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert. Mit etwas Balsamico ablöschen und das Lorbeerblatt zugeben. Den Essig komplett reduzieren und dann die Tomaten zufügen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Tabasco und Korianderjulienne abschmecken.

Avocadocrème

Alles zusammen mixen und passieren.

Eingelegte Zwiebeln

Essige, Wein, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Aromaten zugeben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen und passieren. Die Zwiebeln halbieren und den Keimling entfernen. Mit der Marinade zusammen vakuumieren und im Wasserbad bei 80 °C 30 Minuten garen. Mindestens 48 Stunden ziehen lassen. Dann die einzelnen Schichten in gleichmäßige Spalten schneiden.

Tacochips

Im Thermomix auf 80 °C mixen. Dünn auf eine Silpatmatte streichen und bei 120 °C circa 30 Minuten trocknen.

REH. FERMENTIERTE BLAUBEERE. WALNUSS

Zutaten (für 4 Personen)

Fermentierte Blaubeeren

• 1 kg Blaubeeren
• 20 g unjodiertes Salz

Gel von fermentierten Blaubeeren

• 450 g Blaubeerpüree von fermentierten Beeren
• 5 g Agar-Agar
• eine Prise Xanthan

Spitzkohlroulade

• 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 25 g Butter
• 1 EL Mehl
• 200 g Sahne
• 125 g Geflügelfond
• 100 g Milch
• 40 g Weißwein
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Spitzkohl

Rosmarin-Jus

• 200 ml Wildjus
• 1 Rosmarinzweig

Rehrücken

• 1 Rehrücken
• Butter

Walnuss-Pfeffer-Kruste

• 160 g weiche Butter
• 20 g Honig
• 100 g Eigelb
• 60 g Paniermehl
• 240 g Walnuss, gemahlen
• 40 g grüne Pfefferpaste
• Salz

Polenta-Nocke

• 240 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 1,5 g Salz
• 45 g Maisgrieß   
• 50 g Quinoa
• 30 g Bulgur
• Salz

Sherry-Hollandaise

• 160 g Eigelb
• 112 g Eiweiß
• 100 g Pflanzenöl
• 7 g Pro Espuma Calent
• 40 g Sherryessig
• 4 g alter Sherryessig
• 160 g geklärte Butter
• Salz
• 2 Sahnekapseln

Anrichten

• fein gewürfelter Rehschinken für die Spitzkohlroulade
• geröstete Walnüsse

Zubereitung

Fermentierte Blaubeeren

Die Blaubeeren waschen und von eventuellen Stielen befreien. Mit dem Salz in einem Vakuumbeutel schütteln, bis sich das Salz gut verteilt hat. Den Beutel vollständig vakuumieren und bei Zimmertemperatur 5 – 7 Tage liegen lassen. Den Beutel bei Gasbildung entlüften, die Beeren probieren und wieder neu vakuumieren. Bei gewünschtem Fermentierungsgrad fein pürieren und passieren.

Gel von fermentierten Blaubeeren

Das Püree mit dem Agar-Agar aufkochen, gelieren lassen und mit Xanthan fein mixen.

Spitzkohlroulade

Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen und mit dem Mehl vermengen. Dann die Flüssigkeiten zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Reduzieren lassen, bis es eine dicke Crème ist. Abschmecken und mixen.

Den Spitzkohl putzen und die äußeren Blätter beiseitelegen. Die inneren Blätter in feine Streifen schneiden, beides in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den geschnittenen Kohl gut ausdrücken, mit 50 g Crème, Salz und Pfeffer vermengen. Die äußeren Blätter auf ein Tuch legen, mit einem Nudelholz leicht ausrollen und die Kohl-Masse zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Mit Klarsichtfolie straff einrollen, portionieren und warm stellen.

Rosmarin-Jus

Wildjus erwärmen und mit etwas Rosmarin ziehen lassen. Passieren und warmstellen.

Rehrücken

Rehrücken parieren und portionieren. Vakuumiert bei 58 °C 15 – 18 Minuten sous-vide garen. Anschließend kurz von allen Seiten anbraten und 10 Minuten ruhen lassen. Nachbraten und in einer Pfanne mit Butter wenden.

Walnuss-Pfeffer-Kruste

Butter mit Honig aufschlagen. Die restlichen Zutaten einrühren und zwischen zwei Backpapieren ausrollen. Im Froster lagern und in die gewünschte Form schneiden. Vor dem Servieren auf das Fleisch legen und gratinieren.

Polenta-Nocke

Milch, Sahne und Salz aufkochen, den Maisgrieß dazugeben, erneut aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Quinoa und Bulgur getrennt voneinander in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken und trocken und kühl lagern. Vor dem Servieren 250 g Polenta mit je 40 g Bulgur und Quinoa mischen, warm rühren und schöne Nocken formen.

Sherry-Hollandaise

Alle Zutaten bis auf die geklärte Butter in den Thermomix geben und mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam eingießen und weiter mixen. Den Inhalt in eine iSi-Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen. Nun in einem Wasserbad bei circa 55 – 60 °C temperieren.

SUMMER DREAMING

Zutaten (für 4 Personen)

1. Komponente

Ananas-Mango-Chutney

• 2 Ananas
• 60 g Zucker, braun
• 50 ml Rum       
• 330 g Mangopüree
• 1 Limette, Saft und Abrieb
• Rosa Pfeffer

Limonenpfeffer-Eis

• 100 g Zucker
• 35 g Trehalose
• 4 g Eisstabilisator
• 600 g Milch
• 100 g Sahne
• 20 g Magermilchpulver
• 20 g Invertzucker
• 2 g Salz
• 3 g Limonenpfeffer, gemörsert

Nougatine

• 20 g Milch
• 20 g Glukosesirup
• 50 g Butter
• 40 g Zucker
• 1 g Pektin Rose
• 50 g Mandelblättchen

Passionsfrucht-Gel

• 100 g Passionsfruchtmark
• 70 g Wasser
• 2,2 g Agar-Agar

Kokos-Curry-Planet

Currygelee

• 200 g Litschipüree, z. B. von Boiron
• 0,5 g Agar-Agar
• 2 g Curry-Mumbai-Pulver
• 1,5 Gelatineblätter

Kokosmousse

• 400 g Kokosmilch
• 60 g Eigelb
• 15 g Stärke
• 4 Gelatineblätter
• 150 g weiße Schokolade
• 200 g Mascarpone
• 50 g Kokosraspeln
• 60 g Batida de Coco
• 300 g Sahne, halbsteif
• Dessert-Silikonform Planet

Kokos-Glasur

• 300 g Puderzucker
• 26 g Stärke
• 140 g Milch
• 280 g Kokosmilch
• 100 g Glukosesirup
• 8 g Titanoxid-Pulver
• 8 Gelatineblätter

Anrichten

• Korianderkresse
• Gewürztagetes

2. Komponente

Orangengelee

• 600 g Orangensaft
• ½ Orange, Zeste
• 6 Gelatineblätter

Kardamom-Crumble

• 250 g Butter
• 400 g Mehl
• 200 g Zucker
• 12 g Kardamomsaat, fein gemörsert
• 1 Prise Salz

Karamell-Espuma

• 300 g Zucker
• 225 g Sahne
• 225 g Eiweiß
• 5 g Salz
• 2 Sahnekapseln

Exotic-Sorbet

• 115 g Wasser
• 40 g Zucker
• 30 g Invertzucker
• 30 g Glukosepulver
• ¼ Vanillestange
• 2 g Eisstabilisator
• 2 g Pektin
• 500 g Exoticpüree von Boiron
• 100 g Bananenpüree

Zubereitung

1. Komponente

Ananas-Mango-Chutney

Ananas in etwas 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und würfeln. Den Zucker karamellisieren, mit Rum ablöschen und mit dem Mangopüree reduzieren bis es eine dickflüssige Masse ist. Dann die Ananaswürfel zugeben. Mit Limette abschmecken und mit dem Pfeffer vollenden.

Limonenpfeffer-Eis

Zucker und Trehalose mit dem Stabilisator mischen. Nun Milch, Sahne, Magermilchpulver und Invertzucker zusammen auf 45 °C erhitzen. Salz, Pfeffer und Zuckermischung zugeben und auf 85 °C bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend über Nacht reifen lassen, dann mixen und in die Eismaschine geben.

Nougatine

Milch, Glukosesirup und Butter auf 50 °C erwärmen. Zucker mit Pektin mischen, unter Rühren zugeben und auf 106 °C erhitzen. Anschließend die Mandeln einrühren. Die Masse zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen. Dann das Papier abziehen und bei 180 °C im Ofen goldbraun backen.

Passionsfrucht-Gel

Alle Zutaten zusammen aufkochen und erkalten lassen. Anschließend fein mixen und passieren.

Kokos-Curry-Planet

Currygelee

Litschipüree mit Agar-Agar aufkochen. Dann die Gelatine und das Curry einrühren und in die Silikon Halbkugeln füllen. Anschließend einfrieren.

Kokosmousse

Kokosmilch, Eigelb und Stärke zu einem Pudding kochen. Darin die Gelatine auflösen. Nun die weiße Schokolade und die Mascarpone zusammen in einem Topf schmelzen. Die Kokosraspeln bei 140 °C im Ofen etwa 6 Minuten rösten und mit dem Pudding zusammen mixen. Dann den Batida de Coco einarbeiten und die halbsteife Sahne unterziehen. Die Masse in die Planeten-Form füllen und je ein Currygelee in die Mitte geben. Einfrieren.

Kokos-Glasur

100 g Puderzucker mit der Stärke mischen. Milch, Kokosmilch, Glukosesirup und 200 g Puderzucker mit dem Titanoxid zusammen aufkochen. Dann das Zucker-Stärkegemisch einrühren und erneut aufkochen. Die Gelatine zugeben und ohne Luft mixen. Bei 35 – 40 °C die gefrorenen Planeten glasieren.

2. Komponente

Orangengelee

Den Saft mit der Zeste erwärmen, bis sich die Gelatine darin löst. Gelieren lassen und mit dem Schneebesen verrühren.

Kardamom-Crumble

Alles zusammen in der Küchenmaschine streuselig verrühren und bei 160 °C 15 – 20 Minuten backen.

Karamell-Espuma

Zucker zu dunklem Karamell verarbeiten. Mit Sahne ablöschen und gut verrühren. Eiweiß und Salz einmixen. Dann in eine iSi-Flasche mit 1 Liter Fassungsvermögen füllen, mit zwei Kapseln begasen und bei 55 bis 60 °C warm stellen.

Exotic-Sorbet

Alles Zutaten ohne die Pürees zusammen aufkochen und dann mit den Pürees mixen. Etwas ziehen lassen und einfrieren.

© Rezeptfotos: René Riis

Sommelier David Eitel empfiehlt:

1. Gang: 2011 Viré Clessé Cuvée E.J.Thenevet, Domaine de la Bongran / Burgund
2. Gang: 2017 Sauvignon Blanc I, Von Winning / Pfalz
3. Gang: 2015 Teroldego, Foradori / Trentino
4. Gang: 2015 Jurançon »Clos Uroulat«, Charles Hours / Süd-West-Frankreich

KEVIN FEHLING ***