Zutaten (für 8 Portionen)

Steinbuttfilet

  • 1 Steinbutt (5 – 6 kg)

Rapsbutter

  • 20 g Minze
  • 50 g Rapssamen
  • 250 g Butter
  • 10 g Meersalz

Gebratener Steinbutt

  • Traubenkernöl
  • filetierter Steinbutt
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch gemahlene Koriandersaat
  • Rapsbutter

Steinbuttsaum

  • Saum des Steinbutts
  • Butter

Austern-Velouté

  • 150 g Butter
  • 50 g Fenchel
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Schalotten
  • 150 g Champignons
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 TL Koriandersaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Noilly Prat
  • 1,5 l Fischfond
  • 4 Zweige Kerbel
  • 4 Zweige Estragon
  • 4 Bio-Zitronen
  • 6 Austern

Pochierte Sylter Royal

  • 8 Austern Sylter Royal

Grüner Spargel

  • 20 Stangen grüner Spargel
  • Meersalz
  • Austernwasser
  • 1 TL Rapsöl

Gebratene Rapsknospen

  • 24 Bio-Rapsknospen
  • 1 EL Rapsöl
  • 20 g Butter
  • 1 Prise Meersalz

Marinierte Rapsblüten

  • 3 Rapsblüten pro Teller
  • 1 TL Rapsöl
  • Meersalz
  • 1 Spritzer Weißweinessig
Zubereitung

Steinbuttfilet

Den Steinbutt mit Küchenpapier abtupfen. Das Messer direkt über den Augen des Fisches ansetzen und am Kopf entlang zur Mitte schneiden. Direkt auf der Mittelgräte beziehungsweise der Wirbelsäule den Schnitt bis zum Schwanz weiterführen. Nun das Messer leicht schräg und mit Druck an der Mittelgräte entlangführen und so das Filet vom Fisch lösen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle vier Filets vom Fisch gelöst sind. Den Saum fein säuberlich abschneiden und kühl aufbewahren. Alle vier Filets von der Haut lösen. Dafür am Schwanzstück des Filets durch das Fleisch bis auf die Haut schneiden. Das Messer erneut schräg halten, um auf der Haut entlangzuschneiden. Falls vorhanden, Sehnen, Bluteinschlüsse und Tran vom Filet entfernen. Die Filets in die gewünschten Portionen zuschneiden und kühl bis zur Weiterverarbeitung lagern. HINWEIS: Ein Steinbutt dieser Größe ergibt mehr Portionen als benötigt, bei kleineren Tieren wären jedoch die Filets zu dünn.

Rapsbutter

Die Minze in dünne Streifen schneiden. Die Rapssamen bei 160 °C 6 Minuten im Backofen rösten. Die zimmerwarme Butter in eine Küchenmaschine geben und mithilfe des Schneebesens schaumig aufschlagen. Sobald die Butter schaumig geschlagen ist, die Rapssamen, die Minze und das Salz hinzugeben. Alles gut verrühren, bis sich die Bestandteile gleichmäßig in der Butter verteilt haben. Die fertige Rapsbutter in kleine Gläser umfüllen und kühl lagern, bis die Butter gebraucht wird.

Gebratener Steinbutt

Die Pfanne auf mittlerer Stufe erwärmen und das Traubenkernöl in die Pfanne geben. Den Fisch in die Pfanne legen und beidseitig goldbraun rösten, den Fisch während des Bratvorganges beidseitig mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Steinbutt in der Pfanne in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen geben und weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 35 °C erreicht ist. Die Pfanne herausholen und wieder auf das Kochfeld stellen. Die Rapsbutter hinzugeben. Den Steinbutt arrosieren, bis dieser eine Kerntemperatur von 42–44 °C erreicht hat.

Steinbuttsaum

Den Steinbuttsaum 20 Sekunden (10 Sekunden von jeder Seite) in schäumender Butter braten. Durch seine gallertartige Konsistenz ist er besonders delikat.

Austernvelouté

Einen Topf mit großer Oberfläche auf dem Herd erhitzen und die Butter in den heißen Topf geben. Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Sobald die Butter aufschäumt, Fenchel, Staudensellerie, Schalotten und Champignons nacheinander hinzugeben, danach die Gewürze ebenfalls hinzufügen und mit anschwitzen. Den Ansatz mit Noilly Prat ablöschen und den Alkohol auf null reduzieren. Anschließend den Fischfond in den Ansatz geben und den Fond um ein Drittel reduzieren. Kurz vor Ende der Kochzeit Kerbel, Estragon und Zitronenzeste hinzugeben und den Sud kurz aromatisieren lassen. Die Austern fachgerecht öffnen und das Austernwasser sowie das Austernfleisch in die Sauce geben. Alle Zutaten kurz mit einem Stabmixer anmixen und die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren.

Pochierte Sylter Royal

Die frischen Austern für 3 Minuten bei 90 °C im Backofen dämpfen. Die Austern vollkommen auskühlen lassen. Die Austern auslösen und in Medaillons schneiden. Das Austernwasser zum Glacieren des Spargels aufbewahren. Zum Servieren die Austern kurz lauwarm temperieren.

Grüner Spargel

Die holzigen Spargelenden mit einem Messer circa 1,5 Zentimeter abschneiden. Etwa 1,5 Zentimeter vom unteren Ende entfernt die Stange einmal rundherum mit einem kleinen scharfen Messer einritzen und die Schale entfernen. Den Spargel 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Zum Servieren den Spargel mit etwas Austernwasser und Rapsöl glacieren.

Gebratene Rapsknospen

Die Rapsknospen waschen, trocken tupfen und in etwas Rapsöl anbraten. Die Butter hinzugeben. Mit etwas Meersalz abschmecken. HINWEIS: Rapsknospen nicht einfach von Feldern pflücken, da diese oft mit giftigen Pflanzenschutzmitteln gespritzt sind.

Marinierte Rapsblüten

Die Rapsblüten waschen, vorsichtig trocken schütteln und mit Rapsöl, Meersalz und 1 Spritzer Weißweinessig marinieren.

Anrichten

Auf jeden Teller 4 Spargelstangen mittig nebeneinanderlegen. Je 1 gebratene Steinbutttranche darauf platzieren, ebenso den gebratenen Steinbuttsaum. Die gebratenen und marinierten Rapsknospen auf den Fisch legen. Die Austern-Velouté kurz aufkochen und mit einem Stabmixer aufmixen, bis ein luftiger Schaum entsteht. Den Schaum mit einem Löffel auf den Teller um den Fisch herum drapieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Sylt – Das Kochbuch« von Jan-Philipp Berner. Erschienen im Südwest Verlag, erhältlich für 49 Euro, ISBN 978-3-517-09915-6