Zutaten (für 7 Portionen)

Fichten-Öl

• 50 g Spinat
• 100 g Fichtensprossen
• 300 ml Traubenkernöl

Fichten-Essig

• 500 g Fichtensprossen
• 500 ml Weißweinessig

Fichten-Emulsion

• 1 Ei
• 200 g Schmand
• 200 g Fichtensprossen
• 100 g Spinat
• 50 ml Fichtenöl
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb
• 3 g Salz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Einlegefond

• 250 ml Weißweinessig
• 750 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 30 g Meersalz
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 TL ganze weiße Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersaat

Eingelegter Spargel

• 14 Spargelstangen, hier die alte Sorte Huchels Alpha
• Einlegefond

Spargelragout

• 100 g eingelegter Spargel
• 40 g Fichtenemulsion

Geklärte Butter

• 400 g Butter

Fichten-Zabaione

• 250 ml Fichtenöl
• 50 ml geklärte Butter
• 3 Eigelb
• etwas Weißweinessig
• 60 ml Fichtenessig
• 4 g Salz

Kopfsalat-Sud

• 2 Kopfsalat
• 300 ml frisch gepresster Apfelsaft
• 50 g Spinat

Kopfsalat-Eis

• 420 ml Kopfsalatsud
• 75 g Glukosesirup
• 30 g Zucker
• 2,5 g Pektin
• etwas Weißweinessig
• Meersalz

Petersilien-Öl

• 150 g Petersilie
• 200 ml Traubenkernöl

Holundervinaigrette

• 1 Glockenapfel
• 200 ml Holunderessenz (siehe Seite 58)
• 75 ml Holunderessig (siehe Seite 58)
• 1 EL Holunderkapern (siehe Seite 58)
• 1 EL eingelegte Holunderblüten (siehe Seite 58)
• 2 EL Petersilienöl

Petersilienpulver

• 150 g gezupfte glatte Petersilie

Anrichten

• je 7 violette Hornveilchen pro Portion
• je 7 Fetthenneblätter pro Portion

Zubereitung

Fichten-Öl

Den Spinat in einem Topf mit siedendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, anschließend mit einer Schaumkelle sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Gut abgetrocknet kann er nun für die Herstellung des Öls verwendet werden. Die Fichtensprossen und den Spinat zusammen in den Mixer geben und mit Traubenkernöl bedecken. Bei 90 °C auf höchster Stufe mixen. Das Öl passieren, in einen Spritzbeutel füllen und diesen mehrere Stunden aufhängen, sodass sich das Restwasser mit allen Trübstoffen am Boden absetzt. Dieses entsorgen und das aromatisierte Öl in einem Weckglas gekühlt und vor Licht geschützt lagern.

Fichten-Essig

Die Fichtensprossen in ein Weckglas geben und mit dem Essig bedecken. Die Fichte benötigt mindestens eine Woche, um den Essig zu aromatisieren.

Fichten-Emulsion

Das Ei 5 Minuten kochen, pellen und im Anschluss das Eiweiß entfernen. Den Schmand auf 37 °C erwärmen und mixen. Die Fichtensprossen hinzugeben und beides etwa 20 Minuten auf höchster Stufe mixen, sodass das Aroma der Fichte voll in den Schmand übergeht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Den Spinat und das Eigelb hinzugeben und wieder auf höchster Stufe etwa 5 Minuten mixen, anschließend das Fichtenöl in die Creme montieren. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème auf einer mit Eis gekühlten Schale kalt rühren und kühl stellen.

Einlegefond

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Eingelegter Spargel

Den Spargel schälen, anschließend die Spargelstangen mit einer Länge von je 12 Zentimetern vom Kopfende aus abschneiden. Den Spargel in Weckgläser geben und mit siedendem Einlegefond übergießen. Die geschlossenen Gläser erneut 5 Minuten auf 100 °C Dampf im Backofen garen. Den eingelegten Spargel in 1,2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Pro Portion benötigen Sie etwa 12 Scheiben. Die restlichen Spargelabschnitte können ebenfalls eingelegt und für das Spargel-Fichten-Ragout verwendet werden.

Spargelragout

Den Spargel in feine Brunoise – 1-2 Millimeter kleine Würfel – schneiden und mit der Fichtenemulsion marinieren.

Geklärte Butter

Die Butter in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Temperatur erhöhen. Die Butter sollte nun zu kochen beginnen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, durch ein Tuchsieb passieren. Das klare, reine Fett der Butter in kleine Weckgläser abfüllen. Gekühlt kann die geklärte Butter nahezu unbegrenzt aufbewahrt werden.

Fichten-Zabaione

Das Fichtenöl und die geklärte Butter in einen Topf geben und die Butter schmelzen. Die Temperatur sollte dabei 70 °C nicht übersteigen. Im Mixer das Eigelb, den Weißwein- und den Fichtenessig auf 70 °C temperieren, auf dritter Stufe rühren. Wenn die Masse 70 °C erreicht hat und schaumig aufgeschlagen ist, sehr langsam und behutsam das Öl-Butter-Gemisch hineingießen und zu einer schaumigen Emulsion verrühren. Anschließend mit Salz und gegebenenfalls etwas Essig abschmecken. Die Masse anschließend in einen Sahnesiphon füllen.

Kopfsalat-Sud

Den Strunk aus dem Salat entfernen und die Blätter waschen. Anschließend den Salat kurz abtropfen lassen und die Blätter in kleine Stückchen schneiden. Alle Zutaten in einen starken Mixer geben und mixen, bis ein grüner Sud entsteht. Diesen durch ein Tuch passieren, um alle Rückstände herauszufiltern, und ihn zum Eis weiterverarbeiten.

Kopfsalat-Eis

100 ml vom Kopfsalatsud mit der Glukose erwärmen und das Gemisch aus Zucker und Pektin langsam einrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die Flüssigkeit einmal aufkochen, um die Bindekraft von dem Pektin zu erhalten. Die heiße Flüssigkeit auf einer Schüssel, die auf Eiswasser steht, kalt rühren. Sobald sie abgekühlt ist, den restlichen Kopfsalat-Sud zugeben und mit Essig sowie Meersalz abschmecken. Das Sorbet in eine Sorbetiere oder Eismaschine füllen und nach Anleitung des Herstellers gefrieren lassen.

Petersilien-Öl

Die Petersilie in den Mixer geben und mit Traubenkernöl bedecken. Bei 90 °C und auf höchster Stufe mixen. Das Öl abpassieren, in einen Spritzbeutel füllen und mehrere Stunden aufhängen, sodass sich das Restwasser mit allen Trübstoffen am Boden absetzt. Das Restwasser entsorgen. Das aromatisierte Öl in ein Weckglas füllen und vor Licht geschützt und gekühlt lagern.

Holundervinaigrette

Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Anrichten kühl aufbewahren.

Petersilienpulver

Die gezupfte Petersilie auf einem Teller zwischen je drei Lagen Krepppapier in die Mikrowelle stellen. Diese sollte auf voller Leistung laufen, alle 10 Sekunden das Krepppapier wenden und überprüfen, wie weit die Kräuter getrocknet sind. Wichtig ist, dass die Intervalle nicht länger als 10 Sekunden dauern, da ansonsten aufgrund der hohen Leistung Brandgefahr besteht. Wenn die Petersilie staubtrocken ist, vorsichtig zwischen den Fingern zu Pulver zerreiben. Aus dem Pulver anschließend noch alle Stiele und gröbere Stücke aussieben. Das Puder in einer luftdichten Box lagern.

Anrichten

Unter Verwendung einer Ringform mit 7 Zentimeter Durchmesser und einer feinen Pinzette die vorbereiteten Bestandteile auf dem Teller anrichten. Die Enden der Spargelscheiben zusammendrücken, die bauchige Seite gegen die Innenfläche des Ringes drücken, das Ende in Richtung Tellermitte legen. Auf diese Weise so viele Spargelscheiben auf dem Teller platzieren, bis sie einen geschlossenen Kreis bilden.

In der Mitte Platz für das Spargel-Fichten-Ragout schaffen. Das Ragout zu zwei Drittel der Höhe der Spargel-Schlaufen in die Mitte füllen. Die Holunderblütenvinaigrette außerhalb des Spargelrings angießen. Je 1 Nocke Kopfsalat-Eis auf das Ragout geben und vorsichtig eine Haube aus Fichten-Zabaione daraufsprühen. Diese leicht mit dem Petersilienpuder bestreuen und mit je
7 Fetthenneblättern sowie 7 Hornveilchenblüten dekorieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Sylt – Das Kochbuch« von Jan-Philipp Berner. Erschienen im Südwest Verlag, erhältlich für 49 Euro, ISBN 978-3-517-09915-6