Zutaten (für 4 Personen)

Schweinebauch

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst ohne Knorpel
  • 60 g gebräunte Butter
  • 1 Msp. gemahlener Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • ¼ Knoblauchzehe
  • 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • grobes Meersalz

Haselnussmilch

  • 30 g Butter
  • 30 g grob gemahlene Haselnüsse
  • 300 ml Milch (3,5 % Fett)
  • 20 ml Haselnussöl
  • Salz

Petersilienpüree

  • 600 g Petersilienwurzeln
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 125 ml Geflügelfond
  • 75 g glatte Petersilie
  • 50 g weiche Butter
  • 70 g Sahne
  • 2 EL Crème fraîche

Knollenziest

  • Salz
  • 150 – 200 g Knollenziest
  • 1 EL Rapsöl
  • 10 g Butter
  • 1 Prise Quatre Epices
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gebräunte Butter

Anrichten

  • Kerbel
  • Schafgarbe
  • 1 Perigord- oder Albatrüffel, geputzt und in feine Scheiben gehobelt
Zubereitung

Schweinebauch

Den Schweinebauch rechteckig schneiden und die Schwarte mit einem scharfen Messer sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Bauch in eine Form geben, 30 g gebräunte Butter, Kümmel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Fleisch kurz marinieren. Den Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad 24 Stunden garen.

Haselnussmilch

In einer Kasserolle die Butter aufschäumen lassen, den Haselnussgrieß darin kurz anrösten und mit der Milch ablöschen. Das Haselnussöl unterrühren, alles leicht salzen und etwa 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Petersilienpüree

Die Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, die Petersilienwurzeln darin hell anschwitzen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond angießen und die Petersilienwurzeln in 25 bis 35 Minuten weich köcheln. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Petersilie abtropfen lassen, gut ausdrücken, fein hacken und mit der weichen Butter verkneten. Sahne und Crème fraîche unter das weiche Gemüse rühren. Die Petersilienwurzelmischung im Mixer fein pürieren und die Petersilienbutter untermixen.

Knollenziest

Den Knollenziest waschen, putzen, in reichlich Salzwasser weich garen, abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen, den Knollenziest darin kurz anschwitzen, mit Quatre Epices, Salz, Pfeffer und etwas gebräunter Butter würzen und das Gemüse warm halten.

Fertigstellen

Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In einer ofenfesten Pfanne die restliche gebräunte Butter erhitzen, den Schweinebauch darin kurz nachbraten und mit grobem Salz würzen. Den Bauch im Ofen kurz knusprig braten, dann herausnehmen und in Stücke schneiden. Die Haselnussmilch durch ein Sieb passieren, erwärmen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten

Den Schweinebauch mit Petersilienpüree und Knollenziest auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Haselnussschaum beträufeln. Alles mit Kerbel, Schafgarbe und Trüffelscheiben bestreuen und den Schweinebauch servieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Das große Buch vom Fleisch«. Erschienen bei Teubner im GU Verlag, erhältlich für 79,90 Euro. ISBN 978-3-8338-5778-2 / © Fotos: Joerg Lehmann, Berlin